Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


 

Zsiradékok

 

   Étkezési zsiradékoknak nevezzük a glicerinnek zsírsavakkal alkotott vegyületei közül azokat, amelyek emberi táplálkozásra alkalmasak.

  

  Eredetük szerint két csoportra oszthatók: növényi és állati eredetű zsiradékok.

   Kémiai felépítésük alapvetően meghatározza tulajdonságaikat és jelentőségüket a táplálkozásban.

 

   A növényi eredetű zsiradékok nagyobb arányban tartalmaznak telítetlen olajsavat, linolsavat és linolénsavat, ezért szobahőmérsékleten általában folyékony halmazállapotúak, könnyebben emészthetők és gyorsabb a felszívódásuk.

    A szobahőmérsékleten folyékony halmazállapotú növényi zsiradékokat olajoknak nevezzük.

 

   Az állati eredetű zsiradékok nagyobb arányban tartalmaznak telített palmitin- és sztearinsavat, ezért szobahőmérsékleten általában szilárdabb halmazállapotúak. Az állati eredetű zsiradék nehezebben emészthető, felszívódásuk a szervezetben lassúbb, ezért táplálkozási szempontból kevésbé értékesek, mint a növényi olajok.

   Táplálkozástani jelentőségük, hogy a zsiradékok energiaátadó alaptápanyagok, 100 gr 3890 KJ-t (930 kcal-t) biztosít a szervezetnek.

 

   A zsiradékok kémiailag nem egységes anyagok, a glicerideken kívül egyéb vegyületeket is tartalmaznak, ezeket lipoidoknak, zsírszerű anyagoknak nevezzük. Mennyiségük kb. 1%, de élettani jelentőségük nagy.

   Legfontosabb lipoidok: A foszfatidok, a szterinek, a vitaminok és a festékanyagok.

A foszfatidok közül legjelentősebb a jó emulgeáló tulajdonságú lecitin. A szterinek leggyakoribb képviselője a zsírok felszívódását elősegítő koleszterin. A vitaminok mennyisége - elsősorban A-, E- és D-vitamin, karotin - függ a zsiradékok előállítási módjától, hőkezelésüktől.

 

Előző oldal: Olajosmagvak

 

Következő oldal: Növényi eredetű zsiradékok

 

Tartalomjegyzék