Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Vajkrémek

 

   Magas zsiradék- és cukortartalmú töltelékek. Fogyasztásuk nagy energia-bevitelt ("luxuskalóriát") biztosít a szervezetnek, ezért nem tartják korszerű félkész terméknek. Ennek ellenére a kikészített sütemények - a torták, szeletek, roládok, mignonok, csemegék stb. - zömét vajkrémekkel töltjük. Ennek oka, hogy jól ízesíthetők, a tejszínkrémeknél könnyebben kezelhetők és hosszabb ideig eltarthatók, a vendégek részéről pedig a nehezen változó fogyasztási szokások.

 

    Hagyományos alapvajkrém

   Összetétele: 1 kg vaj és 1 kg cukor. Készítési módja attól függ, hogy a cukrot milyen formában adjuk a vajhoz.

   A fondánnal készült vajkrém előállítása egyszerűbb. A megpuhított, kissé megmelegített vajat habosra keverjük és fokozatosan hozzáadjuk a gyenge golyóra főzött fondant.

   A cukorszörppel készült vajkrémhez előbb a cukorból - kg-onként 3,5 dl - vízzel erős szálra besűrített cukorszörpöt készítünk. A kihűlt szörpöt a habosodó vajba csurgatjuk.

   A porcukorral készült vajkrémhez előbb a vajat kihabosítjuk, majd hozzáadjuk az átszitált porcukrot és ezzel készre habosítjuk. (Ez a legegyszerűbb és leggyorsabb.) Összetétele: 50 dkg margarin és 50 dkg porcukor.

 

    A főzött vajkrém

   Az utóbbi években a hagyományos vajkrémet egyre inkább a csökkentett zsiradéktartalmú, kevesebb cukorral készülő és valamilyen főzött krémmel dúsított vajkrémek váltják fel. Ezeknek a krémeknek összefoglaló neve a főzött vajkrém, jóllehet már vajat sem tartalmaznak. Az állati eredetű zsiradék a vaj tökéletesen helyettesíthető a növényi eredetű különféle krémmargarinnal.

A vajkrém dúsítására szolgáló főzött krémek:

·       a gőzkrém,

·       a pudingkrémek és

·       az aranykrém.

 

      A gőzkrém anyaghányada:

·       Víz 0,5 liter

·       Liszt 7,5 dkg

·       Cukor 15 dkg

·       Tojássárgája 3 db

·       Vaníliás cukor 1 csomag (2dkg)

   A tojássárgáját a vaníliás cukorral, 2 dl vízzel és a liszttel péppé keverjük, ráöntjük a cukorral felforralt 3 dl vizet, majd állandó keverés mellett besűrítjük.

 

   A pudingkrémek anyaghányada:

·       Tej vagy víz: 0,5 liter

·       Krémpor 6 dkg

·       Cukor 12,5 dkg

   A kevés folyadékkal elkevert krémporra ráöntjük a cukorral felforralt többi folyadékot és besűrítjük.

   A legkorszerűbb pudingkrémek ma már hidegen készülnek. Az un. hideg krémporok a termékleírásban szereplő folyadékmennyiség hozzáadásával egyszerűen krémmé keverhetők.

   Többnyire 0,5 liter folyadékhoz 20 dkg hideg krémpor szükséges.

 

   Az aranykrém anyaghányada:

·       Tej 0,5 liter

·       Cukor 50 dkg

·       Vaníliás krémpor 5 dkg

·       Tojássárgája 3 db

·       Vaníliarúd 1/2 db

·       Vaj vagy margarin 75 dkg

   A receptben szereplő anyagokból - a vaj kivételével - krémet főzünk. Kihűlés után a vajjal kihabosítjuk.

 

     A vajkrémek Ízesítése

   Az alapvajkrémet tetszés szerint ízesíthetjük, elnevezése is a hozzáadott ízesítő alapján történik. Az alábbiakban egy kg alapvajkrém ízesítéséhez szükséges mennyiségek szerepelnek.

 

   A gyümölcsös vajkrémek ízesítésére leggyakrabban gyümölcsvelőt vagy friss gyümölcsöt használunk, de ízesíthetjük gyümölcslével vagy gyümölcsszörppel.

   Gyümölcsvelőből 15, friss gyümölcsből 25 dkg szükséges.

   Gyümölcslevet a narancs és citrom ízű vajkrémek készítésekor használunk, alapvajkrém kg-onként 1 dl-t. Intenzívebb ízt néhány csepp citromsav hozzáadásával kapunk.

   Gyümölcsszörpből - legtöbbször málna-, meggy-, ribiszkeszörpöt használunk - 15 dkg szükséges.

   A gyümölcsízesítésű vajkrémekhez friss vagy cukrozott darabos gyümölcsöket is adagolhatunk, és engedélyezett ételfestékkel színezhetők.

   A diós vajkrémet 15 dkg finomra őrölt dióval és 3 cl rummal ízesíthetjük. A fehér mandulás vajkrémhez 3 cl cseresznyepálinkával lepuhított 20 dkg egyszeres marcipán kell. A barna mandulás vajkrém 10 dkg finomra őrölt pörkölt mandulát tartalmaz. A mogyorós vajkrémet ízesíthetjük 15 dkg darált pörkölt mogyoróval, vagy 10 dkg mogyorópralinéval. A gesztenyés vajkrémhez legalább 40 dkg gesztenyepüré és 0,5 dl rum szükséges.  A kávés vajkrémet 1 dkg meleg vízben oldott Nescaféval ízesítjük. A karamell vajkrémhez 15 dkg cukrot megolvasztunk. A barnára olvadt cukrot 1 dl vízzel felöntjük, és sűrűn folyósra besűrítjük, kihűlve keverjük a krémhez. A túróval dúsított ízesített vajkrémhez 30 dkg finoman áttört túrót, 1 dkg citromhéjreszeléket és 1 dkg vanílincukrot adunk.

 

     A párizsi krém

   A legintenzívebben csokoládés ízű, sötétbarna színű finom csokoládés krém. Hosszabb ideig eltartható, többnyire csemegék töltésére használjuk.

Anyaghányada:

·       Cukor 50 dkg

·       Vaj 50 dkg

·       Kakaópor 20 dkg

·       Tejszín 3,5 dl

   A tejszínt a cukorral felforraljuk, hozzáadjuk a kakaóport és a vaj negyed részét, majd ezt besűrítjük. Kihűlve a visszamaradt vajjal habosra keverjük.

 

   A Rokokó-krém párizsi krém és alapvajkrém 1-1 arányú keveréke. Felhasználható a Rokokó torta, a Stefánia torta, Piramis és más szeletek töltéséhez.

 

Trüffel krém

   A különleges, extra minőségű krémhez 0,5 liter tejszínt felfőzünk 50 dkg csokoládéval. Kihűlve jól kihabosítjuk. A Trüffel krém különleges torták, csemegék és bonbonok tölteléke.

 

Előző oldal: Tejszínkrémek

 

Következő oldal: Tojáskrémek

 

 

Tartalomjegyzék