Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A Torták és sütemények

 

   A torták és a sütemények a leghagyományosabb cukrásztermékek, amelyek évszázadok óta készülnek a műhelyekben. Sok közűlük legendássá, fogalommá vált, sokszor viselve, megörökítve a készítője nevét - gondoljunk csak a Dobosra, a Sacherra, a zserbóra.

 

   A fagylalthoz képest jóval kevésbé szezonális termékek, kevésbé befolyásolja fogyasztásukat az időjárás, ezért nagyobb biztonsággal lehet rájuk alapozni a hagyományos cukrászdákban.

 

   De miért is vásárol valaki tortát vagy süteményt egy cukrászdában? Buta kérdésnek tűnik, pedig nem az. Fontos érteni a vevők gondolkodását. Nézhetjük onnan a kérdést, hogy mi mást tehet, ha tortát, süteményt óhajt fogyasztani?

 

   Több lehetősége is van: az első, hogy elkészíti magának. A cukrászoknak hagyományosan a legnagyobb konkurensei a háziasszonyok, a nagymamák voltak, akik otthon sütöttek-főztek. Ezen a területen az elmúlt évtizedekben a cukrászok kerültek előnyös helyzetbe, mert a megváltozott életmód miatt az otthoni sütés töredékére zsugorodott. Ma már a nők jelentős részének nemhogy ideje nincs sütni, de nem is tud. Viszont ez el is kényelmesítette a cukrászokat, a semmihez képest elég volt „egyen-édes” tortákat, sütiket kínálni, az is elfogyott. De az emberek nem felejtették el a házisütemények ízét, minőségét, és ma újra azt várnák el - most már a cukrászoktól.

 

   A másik nagy, nemrég megjelent konkurens a hipermarketek polcain roskadozó édesipari illetve nagyüzemi cukrásztermékek kínálata.

Ehhez a két nagy hatáshoz kell a cukrászoknak igazodniuk, ezekhez képest kell magukat meghatározni, hogy hol is helyezkednek el a házisütemény - nagyüzemi termékek között.

 

     Három lehetséges alternatíva van:

 

·       Az első az, amellyel nagyon sokan - valószínűleg nem tudatosan - élnek. Meglehetősen egysíkú, azonos jellegű, a házi ízekhez képest sokkal kevésbé minőségi termékeket állítanak elő. Ez a stratégia működhet úgy, ahogy, amíg egy hipermarket meg nem nyit a közelben, ugyanezt a minőséget kínálva fele áron. Ekkor be lehet csukni az ilyen üzletet, mert árban lehetetlen versenyezni azzal, amit a nagyüzemek tudnak. Kisiparilag ugyanazt a minőséget előállítani teljesen felesleges és értelmetlen.

 

·       A következő lehetséges út a házias jelleg megközelítése. Ha valaki képes olyan süteményeket előállítani, amelyet a nagymamáink tudtak gyerekkorunkban, ráadásul komoly választékban, mindig frissen, érzékelhetően kiváló minőségű alapanyagokból, akkor kevesen kezdik ma már összekoszolni a konyhájukat, valamilyen bizonytalan kimenetelű produkció érdekében.

 

   De ez tényleg csak akkor működik, ha az ízek valóban háziasak, a hab tejszínből van, a dió dióból és a lekvárt is érett, jó minőségű gyümölcsökből maga főzi a cukrászda. Ha ezek - és még ezer más apró részlet - mind a helyén van, akkor ennek a híre futótűzként terjed, és vasárnap délben egy órát is hajlandóak végigállni az emberek, hogy hazavihessék a desszertet az ebédhez - amint például az ezt a stratégiát követő Daubner Cukrászdában tapasztalható.

 

·       A harmadik lehetséges alternatíva az, hogy valami olyan különlegességet kínálunk, amelyet se házilag, se nagyüzemileg nem lehet előállítani. Jó példa erre a Horváth Cukrászda Újpesten, amely alkalmi, különösen esküvői tortákra specializálódott. Azokat a csipkekölteményeket, különleges dekorációkat se házilag, se iparilag nem lehet gyártani. Ezzel egy olyan piaci területet biztosítanak maguknak, ahol lényegében nincs komoly versenytársuk, legalábbis nincs olyan, aki minőségben vagy árban le tudná őket körözni.

   A három lehetőség közül a cukrászdák zöme számára a második lenne a legjárhatóbb, hosszú távon fenntartható út. Az első veszélyes, a harmadik pedig csak kevés vállalkozás számára biztosít lehetőséget, hiszen a specializálódásnak jóval szűkebb a területe.

 

   A helyes stratégia kiválasztása mellett nagyon fontos az is, hogy tisztában legyünk a fogyasztói igények változásaival. Közhely, hogy egyre gyorsabban változó világban élünk, és ezért a tegnap megoldásai ma már nem sokat érnek. Ez bizony még az olyan, tradicionális iparágakban is így van, mint a cukrászat.
Néhány évtizede még minden torta vajkrémmel készült. Ma már elvétve igényelnek ilyet a vásárlók. Megváltoztak az étkezési, táplálkozási szokások, egyre inkább a könnyű, gyümölcsös, joghurtos ízeket keresik az emberek.

 

    A tortákban, süteményekben is ez a trend. Főzött krém, joghurt, túró, ricotta alkotják a mai, divatos sütemények alapízeit. Ezeket pedig leginkább gyümölcsökkel, méghozzá savanyúakkal igénylik variálni - ezek ugyanis a „kevésbé cukros” érzetet keltik, azaz kisebb bűntudatot okoznak - mondhatjuk fordítva is: egészségesnek tűnnek, és a régi vajkrémekhez képest valóban azok. Az áfonya, a meggy, a ribizli, a málna, az eper a legnagyobb slágerek.

 

    Jól tettenérhető az is, hogy a vásárlók egyre inkább a minőségi termékeket keresik, ha kell, inkább azon az áron, hogy kisebbet, kevesebbet vesznek. Néhány évvel ezelőtt sokat írtunk erről, mint várható fogyasztói hozzáállásról. Mára ez jól érzékelhető valósággá vált. Inkább kevesebbet, de minőséget akarnak fogyasztani az emberek.

 

   Természetesen ez együtt jár azzal, hogy a szállítói oldalon is rendelkezésre állnak azok a minőségi alapanyagok, dekorációk, kiegészítők, amelyekkel a szakemberek meg tudnak felelni ennek az igénynek.

 

   Ezen a területen még egy hatalmas lehetőség van, amely a cukrászatok számára - elsősorban a nagyüzemekkel, hipermarketekkel szemben - előnyt biztosíthat. Ez az egyediesítés lehetősége, amelyhez a dekorációs kellékeket kínáló cégek számtalan ötletet biztosítanak.

 

   Az egyediesítést legtöbbször érdemes összekapcsolni a látványossággal, mert ezek tudják becsalogatni a vevőket az üzletbe.

 

   Egyre jobban terjed a csokoládéfóliák használata, amelyekkel a cukrászok egyedi mintázatú csokidíszeket készíthetnek. De aki készen óhajt ilyeneket vásárolni, természetesen számára is hatalmas választék áll rendelkezésre.

 

   A karamelldíszek - talán drágaságuknál fogva - leginkább saját készítésben fordulnak elő. Ez az egyik legelegánsabb és leglátványosabb dekoráció - ráadásul teljesen természetes anyagból készült -, ezért érdemes figyelmet fordítani rá.

 

   A marcipánfigurák ma már egy kicsit kevésbé divatosak, mint régebben voltak. A virágok területén a tragantkompozíciók egyértelműen felülmúlják őket látványosságban. Egy esküvői tortán egy-egy ilyen csokor sokkal igényesebb, elegánsabb hatást kelt, mint egy marcipánrózsa.

 

   A torták, sütemények drágulásával a tálcák, csipkepapírok minősége is változott, hiszen magasabb költségű „alátétek” is beleférnek az árba. Ráadásul egy több ezer forintos tortának a tálalását is igényesen kell megoldani.

 

   A cukrászoknak muszáj az új lehetőségeket kipróbálni, bevezetni, ajánlani a vevőknek, mert ők is egyre tájékozottabbak. Filmekben, az interneten, magazinokban látják a legújabb külföldi dekorációkat és egyre inkább elvárják ugyanezt itthon is - különösen reprezentatív alkalmakkor, mint például egy esküvőn.

 

   Jellegzetes, egyre nagyobb igény a gyerekek részére készített formatorta. Ma már sok cukrászda forgalmának igen jelentős részét teszik ki ezek a figurás, egyedi alkotások.

 

   A gyerekek a cukrászdák legfontosabb fogyasztói, ezért az ő igényeikre különösen érzékenyen kell reagálni. Ma a köreikben az számít divatosnak, ha a kedvenc rajzfilmhősük, babájuk vagy éppen valamilyen vicces figura alakját ölti a születésnapi vagy más alkalomból készült tortájuk.

 

   Mindig törekedjünk a látványosságra, és igyekezzünk a gyerekek fejével gondolkodni. Egy ilyen formatorta legyen minél színesebb, vidámabb és változatosabb - az mellett, hogy lehetőleg minél jobban adja vissza a modellt.

 

   Ha nem tudjuk magunk elkészíteni a figurát, akkor egyrészt kaphatunk készen figurás tortaformákat. Ezzel persze csak szűk választékot tudunk kínálni, de ez is több a semminél. Másrészt lehetőség van az aktuális rajzfilmek hőseinek képével díszített ostyalapok vagy egyéb dekorációs elemek vásárlására, amelyekkel kisebb kézügyességgel is egyszerűen és gyorsan lehet gyerektortákat készíteni.

 

   Ma már sok cukrászda törekszik az egyediségre, a különleges megjelenésre, és ez egy jó irány. Fontos, hogy a látvánnyal becsalogassuk a vásárlókat, és az is óriási előny, ha képesek vagyunk olyan hangulatot sugározni a süteményeinkkel, tortáinkkal, amely megkülönböztet minket másoktól, kiemel a tömegből.

 

   De ez mellett nagyon fontos, hogy a szemüknél fogva elcsábított vevők vissza is térjenek, és rendszeres vásárlókká váljanak. Ez pedig leginkább úgy valósítható meg, ahogyan a cikk első felében írtuk: olyan, vagy finomabb süteményeket kell készíteni, mint az igazi, békebeli házi alkotások. A lelke mélyén minden vevő erre vágyik, ezt tartja igazán finomnak.

 

   Ezért a legjobb, abszolút nyerő stratégia a második és a harmadik ötvözése. Készítsenek kiváló minőségű, házias ízű, nagyon finom tortákat és süteményeket olyan igényes dekorációval, tálalással amely éppen olyan látványos, mint amilyen finom.

 

   Aki erre képes, annak nem kell aggódnia a vállalkozása jövőéért. Ma már komoly igény van a minőségre és várhatóan egyre nőni fog az a réteg, amely ezt hajlandó is megfizetni. Sőt, csak ezt hajlandó megfizetni! Ne hagyják, hogy az ajtó előtt elmenjenek a fizetőképes, igényes vevők.

 

   Rájuk érdemes alapozni az üzletet, a tömeg kiszolgálását hagyják a nagyiparra.

 

Előző okosság

 

Következő okosság

 

Főmenü