Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A tojás szerkezete és kémiai összetétele

 

 

A teljesen kialakult, ép és szabályos tojás a következő részekből áll:

·       Tojássárgája,

·       Jégzsinórok,

·       Tojásfehérje

·       Héjhártyák

·       Tojáshéj

·       Kutikula

 

Tojássárgája

 

   A tojássárgája megközelítően gömb alakú, réteges szerkezetű. A sárgája külső részén helyezkedik el a csíra. A tojássárgáját – a csírával együtt – vékony hártya (szikhártya) fogja körül.

   A tojássárgájának a színe a tyúk fajtájától és tápláltságától függően a halványsárgától a narancsvörösig változik.  A színt a takarmány festékanyagai, a karotinoidok csoportjába tartozó színezőanyagok biztosítják.

   A tojássárgájában 30-34% zsírnemű anyag van, amelynek kb. 2/3 része triglicerid és 1/3 része foszfortartalmú zsírszerű anyag, főleg lecitin, koleszterin.

 

   A 14-17% fehérjetartalmat foszfortartalmú összetett fehérjék (foszforproteidek) adják.

   A kb. 1-2% ásványianyag-tartalmán belül jelentős foszfor, kén, kalcium, kálium, nátrium mennyisége.

   A vitaminok közül az A-, a B2- a D- és az E-vitamin, valamint a karotin tartalom a jelentős.

   A tojássárgája kevés szénhidrátot és kb. 45-49% vizet tartalmaz.

  

Jégzsinórok

 

   A jégzsinórok szilárdabb fehérjéből képződött, spirálisan többszörösen összecsavarodott szálak. Feladatuk, hogy a tojássárgáját középen tartsák, hogy az ne tapadhasson a héj belső falára.

 

Tojásfehérje

 

 

   A tojásfehérje a tojássárgáját veszi körül, különböző sűrűségű rétegekből áll. Víztartalma 86-91%, szárazanyag-tartalmának jelentős része fehérje (8-12%), főleg albuminok, globulinok és mucin. Csekély mennyiségű zsírt, szénhidrátot, ásványi anyagokat, vitamint is tartalmaz.

 

Kettős héjhártya

 

   A kettős héjhártya a tojásfehérje és a meszes héj között foglal helyet. A tojás tárolása során a kettős hártya a tojás tompább végénél kettéválik és légkamra keletkezik. A légkamra magasságából a tojás korára (frissességére) lehet következtetni, mert állás során egyre nő.

 

Tojáshéj

 

   A tojáshéj főleg kalcium-karbonátból áll, amely pórusokkal van tele. Ezeken keresztül távozik el a tojásból a víz és jut be a levegő, valamint jutnak be a romlást okozó mikroorganizmusok. A héj színe fehér, sárgás vagy barnás árnyalatú. A sötétebb színű tojás héja általában vastagabb, és így nehezebben törik. A tojás héja védi a beltartalmat a káros külső hatásoktól.

 

Kutikula

 

   A kutikula a tojás héját vékonyan bevonó fehérjeréteg. Befedi a pórusok nyílásait is, de a levegő és a vízpárák áthatolását nem gátolja. Jelentősége a baktériumok behatolásának megakadályozásában van. Mivel a kutikula mosással eltávolítható, tárolás előtt hátrányos a tojás mosása.

 

 

   A tojás átlagos tömege 50 gr. Ebből kb. 5 gr (10%) a héj, kb. 30 gr (60%) a fehérje és kb. 15 gr (30%) a sárgája.

 

   A tojás nagy víztartalma, jelentős fehérje- és zsírtartalma következtében jó táptalaja a különböző mikroorganizmusoknak, amelyek bejutva és elszaporodva a tojás belsejében romlási folyamatokat és ételmérgezéseket idézhet elő. A mikroorganizmusok közül a legtöbb problémát a kórokozó Salmonella-baktériumok okozzák. A tyúk ürülékével a tojásra Salmonella-fajok kerülhetnek és súlyos ételmérgezéseket okozhatnak, főleg a nyers vagy kismérvű hőkezelésben részesített tojáskészítmények fogyasztásakor. A Salmonella-fajok hőkezeléssel elpusztíthatók.

   A tojás mikro-flórája azt jelenti, hogy a tojás mennyire szennyezett mikrobákkal.

 

 

Előző oldal: A tojás

 

Következő oldal: A tojás minősége

 

 

Tartalomjegyzék