A tej tulajdonságai és tejhibák
A fogyasztási tejek minőségét a tej tulajdonságai határozzák meg. Ezek a tej:
· Érzékszervi jellemzői, valamint
· Fizikai,
· Kémiai és
· Biológiai tulajdonságai.
Az érzékszervi jellemzők közé a tej színe, illata, íze és állománya tartozik.
A tej színe fehér vagy sárgásfehér. A lefölözött tej kékesfehér árnyalatú.
A friss, nyers tej szagtalan, vagy enyhe pasztőrözésre jellemző szag érezhető. Az idegen szagokra rendkívül érzékeny, ezért gondosan kell kezelni, tárolni.
Íze tiszta, telt, a tejcukortól jellegzetesen enyhén édeskés, állománya pedig hígan folyó, egynemű, üledéktől mentes.
A tej sűrűségét az alkotórészek sűrűsége és mennyiségi aránya határozza meg, mely tejfokolóval mérhető.
A felfölöződő képesség a tejnek az a tulajdonsága, hogy állás közben a zsír egy része a tej felületén összegyűlik, és tejszínréteget alkot. Ez a természetes fölöződés.
Centrifugálás hatására különválasztható a zsírtartalom nagyobb része. Ilyenkor mesterséges felfölöződés megy végbe.
Viszkozitáson azt az ellenállást értjük, amelyet a tej részecskéi fejtenek ki, ha egymáshoz képest elmozdítjuk őket. A tej viszkozitása, tapadó képessége nagyobb, mint a vízé.
A tej fagyáspontja – 0,53 és – 0,56 C˚ között változik, forráspontja 100,06 C˚.
A tej legfontosabb kémiai tulajdonsága a savfok és a pH.
A tej savfokát a gyakorlatban Soxlet-Henkel fokban (Sho-ban) fejezzük ki. Az egészséges, friss tej savfoka 6,0-7,5 Sho.
Az egészséges, friss tej pH-ja 6,5-6,6, tehát gyengén savas kémhatású.
A tej biológiai tulajdonságai az erjedési képesség és a baktericid hatás, ez utóbbi azt jelenti, hogy a tejben levő laktoenzimek elpusztítják a bekerült baktériumokat.
A tejhibák oka az, hogy a tejben elszaporodott mikroorganizmusok különböző változásokat okoznak. Ezek:
· Szag- és íz hibákban,
· Színhibákban és
· Állományhibákban mutatkoznak meg.
A savanyú íz és szag, mely a tejben elszaporodó tejsavtermelő baktériumok tevékenységének eredménye. A tejsavbaktériumok a tejcukrot tejsavra bontják. Ha a tej pH-ja 6-ra csökken, már észlelhető a savanyodás. 4,6 pH-nál bekövetkezik a tej megalvadása.
A színhibák előidézői a tej felső rétegében szaporodó aerob festéktermelő baktériumok. Ezek a ritkán jelentkező mikroorganizmusok jellegzetes színű elváltozást okoznak.
A legszembetűnőbb állományhiba a tej megalvadása.
A tej káros mikroorganizmusai ellen elsősorban azzal védekezünk, hogy megakadályozzuk a fertőzést. A tejet tisztán kezeljük, fejés után azonnal hűtjük, pasztőrözzük, majd +10 C˚ alá hűtjük, és felhasználásáig ezen a hőfokon tartva gondosan tároljuk.
Előző oldal: A tej fogalma, jelentősége és összetétele
Következő oldal: A tejipar termékei
