Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Tejtermékek

 

 

    A tejtermékek olyan többé-kevésbé szilárd halmazállapotú élelmiszerek, amelyekben a tej egy vagy több összetevője erősen feldúsított állapotban található meg.

 

     A tejtermékek közé soroljuk:

  • a vajat és vajkészítményeket,
  • a túróféléket és
  • a sajtokat.

 

 

Vaj és vajkészítmények

 

    A vaj túlnyomórészt tejzsírból (legalább 80 %) és vízből álló, magas biológiai értékű étkezési zsiradék.

   A vaj gyorsan és könnyen emészthető, gyorsabban szívódik fel, mint a többi zsiradék. Táplálkozás-élettani értékét növeli, hogy többszörösen telítetlen esszenciális zsírsavakat, lecitint és zsírban oldódó vitaminokat ( A, D, E, K ) is tartalmaz jelentős mennyiségben.

 

    A vajat édes tejszínből állítják elő. A tejet gépi úton fölözik, majd a kapott tejszínt pasztőrözik, hűtik, és aromatermelő színtenyészettel oltják be és érlelik. Az érlelés során a tejben kialakuló aromaanyagok adják a vaj jellegzetes íz anyagait. Ezután a tejszínt köpülik, azaz a tejszínben lévő zsírgolyócskákat vajrögökké egyesítik. Az erőteljes ütődés rázás hatására a tejszínben lévő zsírgolyócskák összetapadnak. Egyre nagyobb rögökké tömörülnek, és különválik az író. Az íróból a vajat kiemelik, vízzel átmossák, majd gyúrással beállítják a vaj víztartalmát, biztosítva a víztartalom egyenletes, finom cseppekben való eloszlását. A vajgyártás befejező műveletei - az adagolás, a formázás, a csomagolás - automata berendezéseken történik.

 

    A jó minőségű vaj színe halványsárga, selymes fényű, kenhető állományú, tiszta, aromás illatú, idegen íztől, szagtól mentes.

 

    A vajat magas áruk miatt a cukrászüzemek csak módjával használják krémek, finomabb teasütemények vagy drágább tészták készítéséhez.

 

   A forgalomba kerülő vajfajták jellemző adatai:

  

Megnevezés

Zsírtartalom

minimum (%)

Víztartalom

minimum (%)

Csomagolási egység

Csomagolás

Teavaj

80

19

5 kg

5 dkg, 10 dkg,

20 dkg

Pergamenpapír

Pergamenpapír

Kasírozott alufólia vagy

Alupigmentált fólia

Margarétavaj

80

19

25 dkg

Műanyag tégely

Csemegevaj

83

16

10 dkg, 20 dkg

Kasírozott alufólia vagy

Alupigmentált fólia

Márkázott vaj

83

16

10 dkg, 20 dkg, 22,68 dkg

(fél librás)

Kasírozott alufólia vagy

Alupigmentált fólia

Mini vaj

83

16

2 dkg

Kasírozott alufólia vagy

Alupigmentált fólia

 

Fogyaszthatósági határidő 8, illetve 14 nap.

 

Túrófélék

 

    A túró pasztőrözött - részben vagy teljesen fölözött - tejből tejsavbaktérium-színtenyészettel, illetve tejsavbaktérium-színtenyészettel és oltóenzimmel készített fehérje dús termék.

     A felhasznált tej alapján megkülönböztetünk tehéntúrót és juhtúrót.

 

 Étkezési tehéntúró

 

   Az étkezési tehéntúró készítésekor a tej zsírtartalmát megfelelő értékre beállítják, majd pasztőrözik és hűtik. Ezután savanyítókultúrával beoltják. A keletkező alvadékot felaprítják, felmelegítik, enyhén sajtolják, hogy a savó kicsurogjon. A túró zsíros, félzsíros és sovány változatban készülhet (12,4%; 7% és 0,5% zsírtartalommal).

 

   A jó minőségű étkezési tehéntúró fehér vagy csontfehér színű, kellemesen savanykás ízű és illatú. Állománya laza, kelvirágszerű halmokat alkotó, vagy könnyen vágható tömbökben összeálló. A jó túró jellemzője még az, hogy szájban elomlik, nyeléskor nem fojt. Fogyaszthatósági határideje: 10 C° alatt tárolva 2, illetve 3 nap. A kereskedelmi forgalomba kerülő túrók sajátos fajtája a krémtúró, melynek víztartalma nagyobb, állománya krémszerű, lágyabb, kenhetőbb. A tejipar különböző ízesítésű krémtúrót készít: például vaníliás, mazsolás-vaníliás, paprikás, gombás krémtúrókat. Kedvelt a Túró Rudi, amely citromolajjal, cukorral és csokoládébevonattal készülő termék. Táplálkozástanilag igen értékesek a gyümölcsízesítésű habosított túrókrémek. Ezek desszert jellegű termékek.

 

   A kevert túró - közismert néven körözött - félzsíros étkezési túróból mustár, fűszerpaprika-őrlemény, vöröshagyma, kömény és konyhasó hozzáadásával készül. A körözöttek jól kenhető állományúak, kellemes fűszeres ízűek.

 

 Juhtúró

 

   A juhtúró oltós alvasztással és sózással pasztőrözött juhtejből készül.

A gomolyatúró készítésekor a juhtej mellett tehéntejet is felhasználnak, ezért íze enyhébb.

   A felsorolt túrófélékből csak a tehéntúrót használják alapanyagként a cukrászatban.

 

Sajtok

 

   A sajt tejből, tejszínből vagy ezek keverékéből savas és oltós alvasztással és az alvadék érlelésével készült fehérjedús tejtermék.

   A sajtok táplálkozás-élettani értékét az adja meg, hogy a legfontosabb tejalkotó részeket, a fehérjéket, a zsírt és az ásványi sókat a tejnél jóval nagyobb mennyiségben tartalmazza. A sajtok kalcium- és foszfortartalma igen jelentős, A- és E-vitamin-tartalmuk 8-10-szerese a tejnek. 10 dkg sajtban kb. 10 liter tej értékes anyagai vannak feldúsítva, ezért a sajtokat a legtökéletesebb „tejkonzerveknek” is szokták nevezni. A sajtok választéka rendkívül gazdag, számuk önmagában is felülmúlja a többi tejszármazékot. Készülhetnek tehén- vagy juhtejből.

 

A sajtokat többféle módon csoportosíthatjuk:

·       Előállítási módjuk szerint: természetes (natúr) és ömlesztett sajtokat különböztetünk meg.

·       Állományuk szerint: kemény, félkemény és lágy sajtokat ismerünk.

·       Zsírtartalmuk szerint: sovány, félkövér (félzsíros) és kövér (zsíros) sajtokról beszélhetünk. A sajtok zsírtartalmát a gyakorlatban a sajt szárazanyag-tartalmára vonatkoztatva %-os értékben adják meg. Ennek alapján a sovány sajtok legalább 20 %, a félkövér sajtok legalább 32%, a kövér sajtok 45% zsírt tartalmaznak.

·       Érési módjuk szerint: friss (érés nélkül készülő), érlelt, rozzsal érő és nemespenésszel érő sajtok lehetnek.

·       Lyukacsosságuk szerint: erjedési és röglyukas, valamint zárt tésztájú (lyuk nélküli) sajtokat ismertünk.

·       Alakjuk szerint: korong, téglatest, hasáb, gömb és hengeres alakúak lehetnek. Ismerünk szalag és sonka alakú sajtokat is.

 

Természetes (natúr) sajtok

 

   Általános jellemzőjük, hogy készítésük során a tejet oltóenzim segítségével megalvasztják, a savó egy részét eltávolítják, majd a nyert (éretlen) sajtokat rövidebb, hosszabb ideig érlelik. Az érlelés ideje meghatározza a sajtok állományát.

 

Kemény sajtok

 

   Alacsony víztartalmúak, kemények, de késsel vághatók. Érési idejük 2-6 hónap. Érésük belülről kifelé halad. Általában csak zsíros változatban készülnek. Legismertebb keménysajtok:

   Parmezán jellegű sajt: Olasz eredetű, rendkívül aromás, zamatos, lyuk nélküli sajt. Késsel nem vágható, ételízesítőként főleg reszelve használják. Reszelt formában is vásárolható.

   Pannónia sajt: Ementáli típusú sajt, Svájcból származik. Színe egyenletesen halványsárga, íze, illata édeskés. Cseresznyeszem nagyságú, selyemfényű erjedési lyukak találhatók a sajttésztában.

   Hajdú sajt: Jellegzetesen zamatos, kellemesen sós (2-3% sótartalom), kéreg nélküli, rugalmas, halványsárga színű.

   Kaskavál sajt: Juhtejből készült erősen sós juhsajt.

 

Félkemény sajtok

 

   Késsel könnyen vághatók, víztartalmuk közepes, érési idejük 3-12 hét. Egyenletesen, egész tömegükben érnek. Legismertebb félkemény sajtok:

·       Trappista sajt: Eredeti hazája Franciaország, nevét a trappista szerzetesektől kapta. Kellemesen zamatos, enyhén sós ízű, gyengén savanykás sajt. Vágásfelületén egyenletes eloszlásban 4-8 kerek, borsószem nagyságú lyuk látható. 1,2-1,5 kg-os korong alakú sajt.

·       Edámi sajt: Hollandiából származik. A sajttészta lyukazottsága a trappistáénál ritkább. Hasáb alakú, kb. 2,2 kg tömegű.

·       Óvári sajt: Jellegzetes magyar sajt. Korong vagy hasáb alakú. Íze jellegzetesen zamatos, enyhén sós, savanykás. Lyukazottsága szabálytalan (röglyukas). Készülhet félzsíros és zsíros változatban.

   Félkemény sajtok közül említésre méltók még a füstölt sajtok: a parenyica sajt, a füstölt sonkasajt, a zalai füstölt sajt és a sajtszalámi.

 

Lágy sajtok

 

   Kenhető vagy könnyen vághatók, mert sok vizet tartalmaznak. Érési idejük 1-2 hét, többnyire kívülről befelé érnek. Ide tartoznak a korong alakú Moson megyei csemegesajt (Ilmici sajt), és a hasáb alakú Lajta sajt. A lágy sajtok speciális csoportját adják a nemespenésszel érő francia eredetű sajtok. A zöldpenészes sajtok közül a roquefort (rokfort), a fehérpenészes sajtok közül a camembert híres.

   A tejszínkrémsajt egynemű, krémszerű állományú, enyhén savanykás ízű termék.

 

 Ömlesztett sajtok

 

   Ömlesztett sajtot először 1911-ben Svájcban készítettek. Az ömlesztett sajtok hibátlan, esetleg alaki hibás egy vagy többfajta natúr sajtból készülnek. A kiválasztott sajtot megtisztítják, felaprítják, majd ömlesztősókat adnak hozzá és ömlesztik. Az ömlesztés lényege, hogy az alapanyagot keverés mellett 80-95 C˚-ra melegítik és az egynemű, sűrűn folyóvá vált ömledéket 4-15 percig ezen a hőmérsékleten tartják. Majd automata gépeken formába öntik, csomagolják és hűtik.

   Hazánkban rendkívül gazdag az ömlesztett sajtok választéka. Főbb csoportjaik:

·       Ömlesztett tömbsajtok: pl.: Hóvirág, Túra, Karaván

·       Dobozos ömlesztett sajtok: pl.: Mackó, Csárdás, C-paprikás, Sonkás stb.

·       És egyéb csomagolású (tubusos, tömlős, tégelyes) ömlesztett sajtok: pl.: Boci család, Olimpiade, Frankfurti, Camping, Vasi sajtkrém stb.

 

 

Előző oldal: Tejkészítmények

 

Következő oldal: A tojás

 

Tartalomjegyzék