Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Tejszínkrémek

 

   Ma a leggyakrabban használt töltelékek egyike, igen közkedveltek és korszerűbbek a vajkrémnél.

   Alapanyaguk a 30 % tejszínt tartalmazó habtejszín, melyet 8-10 órán át a hűtőszekrényben, 3-6 C° hőmérsékleten kell tárolni, hogy kemény habbá verhető legyen.  A habbá verés történhet kézzel, habverőgéppel vagy habfúvóval. 1 liter tejszínből átlagosan 2,5 l tejszínhab lesz, tehát két-háromszoros a térfogat növekedés.

   A tejszínhez habverés közben 10 % cukrot adagolnak.  A kristálycukrot a habverés elején, a szitált porcukrot a végén adjuk hozzá.

   A tejszínhab 1-2 óra állás után levet ereszt, és veszít keménységéből (összeesik). Ezért, ha tejszínkrémet készítünk, az ízesítőanyagok után tejszínliterenként 1-1,5 dkg oldott, langyos zselatint adagolunk bele, ez szilárdító, kocsonyásító hatású, ezért állóképes krémet kapunk. A tejszínhab stabilizálására habfixáló porok is használhatók.

 

A hagyományos tejszínhabkrémek

 

   Alapanyaguk a cukrozott tejszínhab. Ehhez egy liter tejszínt 10-12 dkg porcukorral kemény habbá verünk. Töltelékként használjuk a francia-krémesbe, a habrolóba, képviselőfánkba stb. A cukrozott tejszínhabot ezen kívül még sok termékhez felhasználjuk, pl. uzsonnaitalokhoz, sütemények díszítésére, gesztenyepüré, parfé stb. készítéséhez.

   Az ízesített tejszínhabkrémek lehetnek gyümölcs, dió, mogyoró, kávé, gesztenyés ízesítésűek. Készítünk még csokoládés tejszínkrémeket, oroszkrémet, tejszínes túrókrémet stb.

 

   A gyümölcsös (eper, málna, meggy, ribiszke, kivi, narancs stb.) tejszínkrémekhez a cukrozott tejszínhabokhoz kilogrammonként 2 dl velőt vagy 30 dkg friss gyümölcsöt, néhány csepp - a gyümölcsre jellemző - színezéket és oldott citromsavat adagolunk. Oldott zselatinnal vagy habfix-szel stabilizáljuk. A diós és mogyorós tejszínhabkrémekhez a diópürét vagy mogyorópralinét rummal megpuhítjuk, és ebbe keverjük a cukrozott tejszínhabot. A gesztenyés tejszínhabkrém rummal és triple sec likőrrel sűrűn folyósra kevert gesztenyepürével készül. A kávés tejszínhabkrémet kevés langyos vízben oldott Nescaféval ízesítjük.

 

Csokoládés tejszínkrém

 

   A nagyon közkedvelt Rigójancsi krémnek is nevezett tölteléket háromféle módon készíthetjük:

·       csokoládéból,

·       párizsi krémből vagy

·       kakaóporból.

   A legjobb minőségű és ízű krém csokoládéból készül. Egy liter habtejszínt kemény habbá verünk 10 dkg porcukorral, 30 dkg tunkmasszát (csokit) gőzön megolvasztunk, és testhőmérsékletű, csomótlan állapotban erős, gyors keveréssel adjuk a habhoz. Ha nem elég meleg a csokoládé, csomós lesz a hideg habban. E készítési módnál zselatint nem adagolunk, mert a tunkmassza zsiradéka (kakaóvaj) megköti a krémet.

   A párizsi krémből, minőségétől függően, 30-40 dkg szükséges 1 liter tejszínből készült habhoz.

   A kakaóporral készült csokoládés tejszínkrémbe 1 liter tejszínhabhoz 6 dkg kakaóport és 12 dkg porcukrot adunk. Célszerű a kakaóporból és a cukorból kevés tejszínnel sűrítményt főzni, amit visszahűtve adunk a habhoz.

 

Oroszkrém

 

   A legfinomabb íz hatású és egyben legkedveltebb krém átmenetet képez a tojáskrémek és tejszínhabkrémek között. Egy liter tejből vaníliarúddal főzött - tojáshabot nem tartalmazó - sárgakrémhez 1 kg tejszínhabot keverünk, Ízesítőanyag a legalább 24 órán át rumba áztatott cukrozott gyümölcs és mazsola. A fenti anyaghányadhoz 10 dkg - langyos vízben megmosott - mazsolát 10 dkg mazsola nagyságú kockára vágott narancshéjat is tartalmazó színes (zöld, sárga, piros) cukrozott gyümölcsöt összekeverünk 2 dl rummal. A mazsola és cukrozott gyümölcs a magába szívott rumtól megduzzad, hűtőszekrényben csavaros tetővel lezárt befőttes üvegben hetekig eltartható, ha nagyobb mennyiséget készítünk.

 

Adalékanyagok felhasználásával készült tejszínkrémek

 

   A tejszínalap-porok sokféle ízesítéssel kerülnek forgalomba. Az instant port 18-20 C°-os vízzel elkeverjük. Két perces állás után átkeverve a tejszínhabhoz adagoljuk. A betöltött krém 1 óra alatt megköt.

 

   A Charlotte-porokból az előzőhöz hasonló technológiával készítjük a tölteléket. A földieper (Charlotte) tejszín adalékanyag tejszínpor, földieper por, fagyasztva szárított erdei szamócadarabkák, hidegen oldódó zselatin és cukor keveréke. A krémhez ebből 20 dkg-ot, 2,5 dl (25C°-os) vízben feloldunk, majd 1 kg tejszínhabot lazán hozzákeverünk.

 

   Az Alaska-express porított tejszínhab-stabilizáló szerrel készült krémek a fagyasztást igen jól tűrik. Kaphatók natúr és ízesített változatban (csokoládé, mokka, citrom, földieper). 1 kg nem túl keményre vert tejszínhabhoz 20 dkg (2,5 dl 25 C°-os vízben vagy tejben) oldott port keverünk. Betöltés után 1 órával a termék fogyasztható.

 

   A különféle desszertporok is alkalmasak tejszínkrémek előállítására.

A Mascarpone desszertporból készítjük a Tiramisu tejszínhabkrémet. Ehhez 20 dkg port feloldunk 2,5 dl (20 C˚-os) vízben, majd hozzákeverünk 1 kg cukrozatlan tejszínhabot.

   A csokoládéhab (mousse) desszertporból készített krémekhez feloldunk 1 kg csokoládés desszertport jól lehűtött tej (6,5 dl) és tejszínt (6dl) keverékében, majd öt percig felverjük.

 

Előző oldal: Gyümölcsös töltelékek

 

Következő oldal: Vajkrémek

 

 

Tartalomjegyzék