Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Tejkészítmények

 

 

   A tejkészítmények olyan többé-kevésbé folyékony halmazállapotú élelmiszerek, amelyek összetétele a tejhez viszonyítva nem változott meg lényegesen.

 

   Három csoportjukat különböztetjük meg, ezek:

 

·       Az ízesített (édesített),

·       A savanyított és

·       A dúsított zsírtartalmú tejkészítmények.

 

  

   Az ízesített tejkészítményeket sovány tejből készítik cukor és valamilyen járulékos ízesítőanyag (pl.: kakaópor, csokoládépor, kávépótló, karamella), aromák, esetleg adalékanyagok hozzáadásával.

 

Ízesített készítmények:

·       A kakaós tej,

·       A csokoládés tej,

·       A kávés tej,

·       A karamellás tej és

·       A tejpudingok.

 

   A savanyított tejkészítményekre jellemző, hogy tejsavas erjedéssel készülnek. A pasztőrözött tejbe az erjedést előidéző és a jellegzetes ízt kialakító mikroorganizmusokat mesterségesen, baktériumkultúra-színtenyészet formájában beoltják. A tejbe kerülő tajsavbaktériumok a tejcukrot tejsavra bontják. Ennek hatására a tej kazeinje kicsapódik, a tej megalvad.

 

Savanyított készítmények:

·       A joghurt,

·       A kefir és

·       Az aludttej.

 

   A joghurt eredetileg juh-, kecske- vagy bivalytejből készült. A tejüzemekben – Bulgária kivételével – mindenütt tehéntejből készítik. A megfelelően előkészített (pasztőrözött) tejet joghurtkultúrával beoltják, amely Lactobacillus bulgaricus és Streptococcus thermophillus színtenyészete. A tejipar különböző gyümölcsjoghurtot is készít (pl.: meggyes, málnás, epres joghurt).

 

   A kefir a Kaukázus vidékéről terjedt el az egész világon. Készítésekor a pasztőrözött és lehűtött tejet kefirkultúrával oltják be, amely tejsavbaktériumokat és kefirgombát tartalmaz. Érlelés közben ezért nemcsak tejsav, hanem szén-dioxid és kb. 0,1%-nyi mennyiségben etil-alkohol és képződik.

 

   Az aludttej a nyers tej természetes alvadásakor keletkezik, elsősorban a háztartásokban készítik.

   A cukrászat ízesített és savanyított tejkészítményeket a joghurt kivételével nem használ.

 

 

Dúsított zsírtartalmú tejkészítmények

 

   A tejkészítmények erre a csoportjára a nagyobb zsírtartalom a jellemző, de állományuk még mindig folyékony. Ide tartozik: a tejszín és a tejföl.

 

   A tejszín friss, édes tejből fölözéssel, pasztőrözéssel és hűtéssel készül. Fölözésnek nevezik a tejnek tejszínre és sovány tejre való szétválasztását. A tejszín a kereskedelemi forgalomban:

·       Habtejszín

·       Ízesített tejszínhab és

·       Kávétejszín

Formában kapható.

 

Habtejszín

 

   Sűrűn folyó, egyenletes, tompa fényű, sima állományú, kellemesen tiszta ízű, friss szagú termék. Igen jó minőségű pasztőrözött alapanyagból, különös gonddal és kezeléssel készül. Energia dús, könnyen emészthető. Koncentráltan tartalmazza a tej, zsírban oldódó vitaminjait. Zsírtartalma 30%. Savfoka legfeljebb 6,6 SH˚. Jellemző tulajdonsága, hogy viszonylag rövid idő alatt – miközben térfogata kb. kétszeresére megnő – tartós habbá verhető. Kényes termék. Felhasználásáig, jó minőségének megtartásához hűtött tárolás szükséges. Sötét helyen, hűtve kell tárolni (+4 C˚ +6C˚.).

   A cukrászüzemek a 25 l-es kannás tejszín mellett szívesen használják az ultrapasztőrözött tejszínt. Ez 1 literes Tetra Brik dobozokban kerül forgalomba. Óriási előnye, hogy 2 hónapig eltartható szobahőmérsékleten. Az utóbbi években az ultrapasztőrözött készítmények mellett betört a cukrásziparba az u.n. Növényi tejszín. Ez a tejszínpótló készítmény növényi zsiradékot tartalmaz. A tejszínhez hasonló íz hatás a benne található natrium-kazeinátnak köszönhető. A cukrot is tartalmazó, enyhén édes növényi tejszín pillanatok alatt kemény habbá verhető, levet nem enged és több órás állás után sem esik össze. Szilárdításához sem zselatinra, sem habfix porokra nincs szükség. Az import eredetű készítmények 1 literes aszeptikus Tetra Brik csomagolásban 8 hónapig eltarthatók hűtés nélkül.

 

Ízesített tejszínhab

 

   Az ízesített tejszínhab kész cukrozott termék. Alufóliával lezárt műanyag dobozkákban, vagy fémflakonban – melyből a tejszínhab kinyomható – kizárólag háztartási fogyasztásra kerül forgalomba.

 

Kávétejszín

 

   A kávétejszín 10 ml-es mennyiségben, alufóliás zárású műanyag tégelyben kapható. Egységcsomagolása egy dupla kávéhoz méretezett. Ultrapasztőrözéssel készült tartós termék. Zsírtartalma 15%, habbá nem verhető. Fogyaszthatósági időtartama 60 nap.

 

 

 

Tejföl

 

   A tejföl hazánkban igen kedvelt készítmény, amelyet vagy közvetlenül fogyasztanak, vagy ételkészítéshez használnak fel.

   Az üzemi előállítása kétféle módon történhet. A tej lefölözésével nyert friss édes tejszínt megfelelő zsírtartalomra beállítják, majd pasztőrözés, hűtés után vajkultúrával beoltják, és a kívánt savfok eléréséig érlelik. Az előállítás gyakoribb módja, hogy a pasztőrözött sovány tejhez megfelelő arányban olvasztott vajat adnak, majd kb. 75 c˚-on és nagy nyomáson homogenizálják. Pasztőrözés és hűtés után vajkultúrával beoltják, és azonnal műanyag poharakba adagolják. A savanyodás a poharakban megy végbe. Többféle minőségben kerül forgalomba: 12%, 16% és 20%-os zsírtartalommal. Cukrászüzemek tejfölt nemigen használnak.

 

Előző oldal: Tartósított termékek

 

Következő oldal: Tejtermékek

 

 

Tartalomjegyzék