Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A tej fogalma, jelentősége és összetétele

 

 

   A köznapi értelemben a „tej” mindig a tehéntejet jelenti. Ha más állat tejéről van szó, akkor azt mindig fel kell tüntetni, pl.: kecsketej, bivalytej, juhtej stb.

 

   A tej a legértékesebb élelmiszereink közé tartozik, mert tartalmazza mindazokat az anyagokat, amelyek a szervezet felépítéséhez és életben tartásához szükségesek. A tápanyagok könnyen emészthető alakban s az egészséges táplálkozáshoz szükséges kedvező arányban találhatók meg a tejben.

 

   A tej tulajdonképpen a nőstény emlős tejmirigyeinek váladéka, amely egyben az utódok első tápláléka.

 

 

A tej kémiai összetétele

 

 

   A tej, különböző szerves és szervetlen alkotórészekből álló bonyolult összetételű úgynevezett polidiszperz rendszer. Nagyon sok különböző méretű részecske található benne kémiai összetevőként. Ezek részben valódi vizes oldat (pl.: tejcukor, ásványi só), részben pedig kolloid oldat (pl.: fehérjék), illetve emulzió (pl.: zsír) formájában találhatók a tejben.

 

   A tej kémiai összetétele bizonyos határok között ingadozik, mert több tényező befolyásolja, így a takarmányozás, az évszak, az egyedi sajátosságok stb.

 

 

A tej alkotóelemei

 

A víz

 

   A víz a tej alkotórészeinek oldószere (pl.: tejcukor, vízoldható ásványi anyagok és vitaminok) és a vízben nem oldódó anyagok diszperziós közege (pl.: fehérjék, zsírok, enzimek stb.).

   A tej magas víztartalma miatt kitűnő táptalaja a mikroorganizmusoknak, ezért nehezen tartható el, könnyen romlik.

 

Lipidek

 

   Nem egységes anyag, legnagyobb része a tejzsír (triglicerid), amely kb. 150-féle zsírsav glicerin észtere. A tejzsír a tejben apró méretű gömböcskék alakjában található, emulziót képez.

   Kisebb mennyiségben lipoidokat – lecitint, koleszterint – is tartalmaz. A lecitin a zsírgolyócskák felületén helyezkedik el, és elősegíti a tejzsír emulgeálását. A tejzsír finom eloszlása miatt jól emészthető, könnyen felszívódik, a szervezetet kevésbé terheli.

 

   A tej zsírjának sűrűsége a többi alkotórész sűrűségénél kisebb, ezért rövid állás után a tej felületén egybefüggő réteg formájában összegyűlik a tejszín (természetes felfölözés).

 

 

Fehérjék

 

   A tejben legnagyobb mennyiségben, a vízben nem oldódó kazein található, mely kolloideloszlásban van a tejben. Állás során a tejsavbaktériumok által termelt tejsav hatására kicsapódik, a tej megalvad (aludttej). A kazein a túrófélék és a sajtok fő alkotórésze. A laktalbumin és a laktoglobulin vízben oldódó egyszerű fehérjék. Sav, illetve oltó hatására nem csapódnak ki, a savóban maradnak oldott állapotban. Nevüket innen kapták: savófehérjék.

 

   A tejfehérjék a legértékesebb tápanyagfehérjéhez tartoznak. A tej fontos forrása az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen, u.n. esszenciális aminosavaknak.

 

 

Szénhidrátok

 

   A tej legfontosabb szénhidrátja a tejcukor (laktóz). A tejcukor 1 molekula glükózból és 1 molekula galaktózból vízkilépéssel képződő diszacharid. Édesítő hatása csak kb. egyötöde a répacukornak. A tejsavbaktériumok tejsavvá alakítják. Ez a folyamat, jelentős a tejkészítmények – pl.: aludttej, joghurt – előállításánál, de káros, ha állás során a tej megsavanyodik.

 

 

Ásványi anyagok

 

   A tej ásványi anyagai részben szervetlen, részben szerves vegyületek formájában vannak jelen: szénsav, sósav, foszforsav és citromsav, Na-, K-, Ca és Mg-sói. A legfontosabbak a kalciumnak a foszforsavval képzett sói. Ezek befolyásolják a tej, alvadó képességét, s így a sajtkészítés szempontjából nélkülözhetetlenek.

   A megfelelően takarmányozott állatok tejében mintegy 25 nyomelem mutatható ki (pl.: vas, mangán, cink, réz, molibdén, jód, fluor stb.). Elsősorban azonban a tej mint kalcium- és foszforforrás jelentős.

 

 

Vitaminok

 

   A tej sokféle vitamint tartalmaz. A zsírban oldódó vitaminok közül az A-, D-, E- és K-vitamin, a vízben oldódók közül a B1-, B2-, B12-, C-vitamin található a tejben. A C-vitamin viszonylag kevés, a tej pasztőrözésekor károsul.

   Jelentős a tej karotin tartalma is, mely az A-vitamin elő vitaminja.

 

 

   A tej enzimei lehetnek: eredeti és baktériumos enzimek, amelyek különböző hibákat idéznek elő a tejben és a tejtermékekben. Egyes enzimek jelenlétéből vagy hiányából a tej megfelelő pasztőrözöttségét meg lehet állapítani.

   A tejben lehetnek még: hormonok, baktericid anyagok (mikroorganizmust pusztító, úgynevezett lakteninek), festékanyagok (főleg karotin) és gázok (oxigén, szén-dioxid, nitrogén).

 

 

Összegezve: A tej természetes táplálékok sorában közel áll az ideális táplálékhoz, mivel

·       Tartalmazza mindazokat a tápanyagokat, amelyekre az emberi szervezetnek feltétlenül szüksége van,

·       Tápanyagainak egymáshoz viszonyított aránya igen kedvező, ezért az emberi szervezet minden más élelmiszernél jobban tudja hasznosítani,

·       Valamennyi élelmiszerünk közül a legkönnyebben emészthető. Összetételénél fogva kiválóan alkalmas a csecsemők, a gyerekek, az idősek, a betegek és a lábadozók táplálására, de a felnőttek számára is értékes élelmiszer. Kedvező tulajdonságai nagy részét feldolgozott formában is megtartja.

 

Előző oldal: Állati eredetű zsiradékok

 

Következő oldal: A tej tulajdonságai, a tejhibák

 

 

Tartalomjegyzék