Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


 

Tartósítószerek

 

   A növényi vagy az állati eredetű élelmiszereink felhasználásukig különböző változásokon mennek keresztül. Ezek a változások az ember számára kedvezőek vagy kedvezőtlenek lehetnek.

 

   A kedvező változások javítják az élelmiszerek minőségi tulajdonságait, fokozzák élvezeti értékét. Ilyen előnyös változások többek között  gyümölcsök érése és utóérése, továbbá számos alkoholtartalmú ital, sajt, húsipari készítmény színének, ízének és illatának, állományának a kialakulása az érlelés és a tárolás időszakában. Az élelmiszerek a kedvező változások optimális időszakában a legalkalmasabbak az emberi fogyasztásra, valamint a felhasználásra.

 

   A kedvezőtlen változások - súlyos esetben - romláshoz vezetnek. Ennek megakadályozására az élelmiszerek egy részét tartósítani kell.

 

       Tartósításnak nevezzük mindazokat a gyakorlati eljárásokat, amelyekkel táplálékainkat megóvjuk a mikroorganizmusok káros tevékenységétől, valamint az egyéb romlást okozó hatásokról.

 

   A tartósító módszerek között fizikai, fizikai-kémiai, kémiai és biológiai eljárásokat különbözünk meg.

 

   A hőközlés (pasztőrözés, sterilezés) a hőelvonás (hűtés és fagyasztás) a besűrítés, az aszalás mellett a legtöbb tartósító eljáráshoz különféle anyagokat, tartósítószereket használunk fel.

 

   Ilyen anyagok a konyhasó, a cukor, és a kémiai tartósítószerek. A kémiai tartósítószerek szervetlen és szerves vegyszerek, többnyire savak.

 

Fajtái:

  • kénessav,
  • hangyasav,
  • szorbinsav,
  • benzoesav,
  • ecetsav,
  • tejsav és
  • etilalkohol.

 

   A kénessavat félkész termékek, pulpok, velők és darabos gyümölcsök tartósításánál alkalmazzák.

 

   A hangyasav és a szorbinsav, továbbá ezek sói (Na, K, Ca) a konzervipari tartósításhoz szükségesek.

 

   A benzoesav és annak nátriumsója (Na-benzoicum), valamint a szalicil (-sav) a legszélesebb körben ismert és használt tartósítószerek.

 

   Az ecetsav és a tejsav a savanyított termékek ízanyagát és eltarthatóságát biztosítja.

 

   Az etilalkohol a gyümölcstartósítás egyik alapanyaga.

 

Előző oldal: A savanyítószerek

 

Következő oldal: Lazítószerek és adalékanyagok

 

Tartalomjegyzék