Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A savanyító szerek

 

   Savanyító szernek, vagy egyszerűen savanyítónak nevezzük azokat a szerves savakat, vagy savanyú sókat, amelyekkel élelmiszereinket kellemes savanyú íz hatásúvá tehetjük. A savanyítókat az élelmiszeriparban invertálásra is használják. az ebbe a csoportba tartozó tejsavat és ecetsavat tartósítószerként is alkalmazzák. Fajtái:

 

Borkősav

 

    A természetben nagyon gyakori vegyület. A szőlőben, egyes gyümölcsök levében előforduló savak nagy része borkősav. A borkősavat fehér, áttetsző kristályok vagy fehér, ritkábban sárgásfehér por alakjában hozzák forgalomba. Vízben jól oldódik, már fél százalékos vizes oldata is kellemesen savanykás.

   A cukrászatban a borkősavat fondant készítésnél invertálásra, keleti csemegék gyártásánál, cukrozott gyümölcs készítésénél ízesítőként használják. Citrom-, narancsfagylalthoz felhasználni nem szabad.

 

Borkő

 

   A borkősav savanyú kálium sója. Karamell díszek készítésénél a cukorinvertálására használják.  Kényes karamell készítményeknél a készáru állóképességét előnytelenül befolyásolja a nagy invertcukor-tartalom. A borkővel invertált cukornál ez a veszély kevésbé áll fenn. A kereskedelemben kremor tartari néven is árusítják.

 

Citromsav

 

   A növényvilágban elterjedt sav. Régebben kizárólag az éretlen citrom levéből állították elő. Az éretlen citrom leve 7-9 % citromsavat tartalmaz. A citromsav színtelen, szagtalan, áttetsző kristályok vagy fehér por alakjában hozzák forgalomba. Íze nagy hígításban is kellemesen savanykás. A cukrászatban krémek, fagylaltok ízesítésére használják.

 

Aszkorbinsav

 

    A C-vitamin kémiai elnevezése. Színtelen kristályok vagy fehér por alakjában hozzák forgalomba. Szagtalan, a citromsavra emlékeztető kellemes, kisebb töménységben üdítő ízű anyag. Hőre és levegőre érzékeny, ezért hűvös, fénytől védett helyen tartsuk. Különleges fagylaltok, krémek ízesítésére használható.

 

Tejsav

 

    A természetben is előforduló szerves sav. Tej savanyodásakor tejsav képződik. Iparilag szénhidráttartalmú nyersanyagokból cukrosítás után erjesztéssel, majd tisztítással állítják elő. Az étkezési tejsav színtelen, legfeljebb halvány sárgásbarna színű. Átlátszó, üledékmentes folyadék. A minden idegen íztől, szagtól mentes tejsav színe sötétebb, 50 és 70 %-os töménységű. A cukrászatban a vajas tészták készítésénél a liszt szívósabbá tételére használják.

 

Ecet

   Ecetsavat tartalmaz savanyú folyadék, amelyet már az ókorban is ismertek. Előállítható a fa száraz lepárlása útján (faecet), de a kereskedelmi forgalomba kerülő ecet legnagyobb része erjesztéses úton készül.

   Az ecetsavat finomszeszből - ecetsavas erjesztéssel és lepárlással - állítják elő.

   Az ételecet színtelen, legfeljebb sárgás árnyalatú, savanykás, de nem élesen maró szagú és ízű folyadék. Ecetsav-tartalma alapján 10-15-20 %-os töménységben kerül forgalomba. A különleges eceteket - borecete, almaecetet, tárkonyecetet - saláták, ételek ízesítésére használják.

 

Előző oldal: Mesterséges zamatosító anyagok

 

Következő oldal: Tartósítószerek

 

Tartalomjegyzék