Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Olvasztott cukorkészítmények

 

   Cukorkészítmény nemcsak főzetből készíthető, hanem olvasztás útján is. Olvasztásnak azt a műveletet nevezzük, amikor hőkezeléssel szilárd halmazállapotú cukrot folyékonnyá alakítunk. Tiszta, nyeles edényben, állandó keveréssel végezzük a cukor olvasztását. A cukor, tisztaságától függően 145-150 C°-on olvad, 160 C°-nál már megindul a cukor bomlása. Az olvasztott cukorkészítmények tehát sem vizet, sem kristályosodást gátló anyagot nem tartalmaznak.

 

Az olvasztott cukorkészítmény lehet:

 

  • doboscukor,
  • grillázs és
  • cukorfesték

 

    Doboscukor

 

     A doboscukrot tiszta, fehér színű cukorból kell olvasztani, hogy szép aranysárga, áttetsző készítményt kapjunk. Többnyire mokkacukrot, hókristályt vagy finomított kristálycukrot használunk, mert a sötétebb, sárgás színárnyalatú cukorból kevésbé szép doboscukor készíthető. A doboscukor vizet, kristályosodást gátló anyagokat nem tartalmaz.

   A dobostető lapot áthúzásra elő kell készítni, vékonyan körbevágjuk, morzsától, liszttől megtisztítjuk. Sima, egyszínű és nem morzsalékos lapból készíthető szép dobostető.

   A megolvadt cukrot gyorsan és egyenletesen szétkenjük a lapon, majd zsírozott, erős un. doboskéssel felszeleteljük. A művelet addig kell elvégezni, míg a cukor meg nem szilárdult (kihűlt), ugyanis ekkor már törik, nem használható.

 

    Grillázs

 

   A grillázs összetétele

50 % doboscukor,

50 % magőrlemény.

 

   A finomabb grillázs készülhet mandulából, dióból, mogyoróból, földimogyoróból, kókuszreszelékből, sőt napraforgómagból is. Az olajosmagvat használhatjuk nyers és pörkölt állapotában finomra vagy durvábbra darálva vagy szeletelve. A grillázs készítésekor először megolvasztjuk a cukrot, majd hozzáadjuk a magőrleményt, jól összekeverjük és (zsírozott) felületű márványasztalra, esetleg sütőlemezre öntjük. Ezután olajozott nyújtófával a kívánt nagyságúra, vastagságúra nyújtjuk, vagy grillázspréssel formázzuk, esetleg kézzel, formákkal alakítjuk. A megmunkálás addig végezhető, amíg meg nem dermedt. A megdermedt grillázst gőzmentes sütőben meglágyítjuk, majd felhasználása igen széles körű. Felhasználható különböző sütemények készítéséhez, tortaszelet tetőlapnak, díszítőelemek készítéséhez stb.

 

     Cukorfesték

 

    Színezőanyag, szakmai elnevezése kulőr vagy koller. Készítése az olvasztott cukor (doboscukor) továbbhevítése útján történik. A hevítés addig tart, amíg színe sötétbarna nem lesz, és a bomlástermékektől fehér füst távozik a cukorból. Ezután forró vízzel óvatosan felöntjük, ismét felforraljuk, és megfelelően besűrítjük. Ha kihűlt, tárolóedénybe, vagy kiöntő üvegbe töltjük.

 

Előző oldal: Főtt Cukorkészítmények

 

Következő oldal: Töltelékek

 

 

Tartalomjegyzék