Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Olajos magvak

 

   A szakirodalom a héjas (száraz) termésű gyümölcsök, közé sorolja az olajos magvakat. A cukrászatban fontos nyersanyagok.

 

 Ide tartozik:

  • a mandula,
  • a dió,
  • a mogyoró,
  • a földimogyoró,
  • a pisztácia és
  • a mák.

   

   Többségüknél a belső, ehető magrészüket kemény burok veszi körül.

 

 A mandula őshazája Nyugat- és Közép-Ázsia. Az egész mérsékelt meleg égövben elterjedt.

 

   Fehérjetartalma kb. 27%, zsírtartalma kb. 52%, szénhidráttartalma kb. 7%. Jelentős a foszfor-, a kalcium- és a vastartalma. Jellegzetes illatát az amigdalin okozza, amely a keserű fajtákban, nagyobb mennyiségben található. Az amigdalin a szervezetben ciánhidrogénre bomlik, ez mérgező vegyület, ezért a keserű mandula közvetlen fogyasztásra nem alkalmas. A cukrászipar jelentős mennyiségű mandulát használ fel. A marcipánkészítmények fontos nyersanyaga. Karamellizált cukorral készül belőle a mandulagrillázs. Sózva és pörkölve kiváló csemege. Zöld állapotban felhasználják cukrozott gyümölcs és likőr készítésére.

 

   A dió őshazája Perzsa, de őshonos Délkelet-Európában is. Hazánkban mindenütt megterem.

 

A cukrászat az olajosmagvak közül legtöbbet a dióbélből használ fel. Dióbélnek nevezzük a diófa termésének külső, kemény héjától megfosztott magját. A dió jelentős energiaértékkel rendelkezik, az 57%-nyi zsiradéktartalma következtében. Számottevő a fehérje- és szénhidráttartalma, a B1 -B2 és C-vitamin, valamint kalcium és foszforsav tartalma is.

 

   A jó minőségű dióbél világos színű, kevés törmeléket tartalmaz, lehetőleg u.n. "felesdió". Könnyen avasodik és hajlamos a molyosodásra.

 

   A mogyoró hazánk erdeiben őshonos, vadon terem, de a nemesített fajták nagyrészt a házkertekben találhatók.

 

Táplálkozástani értéke a dióhoz hasonló. A legtöbb zsiradékot tartalmazza (kb. 63%), ezét a legkönnyebben avasodik, rövid ideig tárolható.

 

   Nyersen és pörkölve is fogyasztható. Nagy mennyiséget dolgoz fel a cukrászipar marcipán, nugát, grillázs készítéséhez, tészták, töltelékek ízesítésére, sütemények díszítésére. Az édesipari drazsék, desszertek előállításához, táblás csokoládék dúsítására használja.

 

   A földimogyoró Brazíliában honos növény, amely a melegebb éghajlatú területen, így hazánk egyes vidékein is elterjedt. A növény elvirágzása után a virágszár a talajba hatol, és ott érik meg a termés. Az elfásodott recés, hüvelyes termék-tokban egy-három darab barnás, ibolyás színű mag van. A szemek alakja gömbölyded, hosszúkás s vékony vöröses barna színű magbél hártyával vannak bevonva. Fehérjetartalma 25-30 %, olajtartalma 40-50%, szénhidráttartalma 1-20 %. Értékes olajnövény. Pörkölten csemegeként is forgalomba hozzák. A cukrász a pörkölt földimogyorót, diót és mogyoró helyettesítésére használja.

 

   A pisztácia a Földközi-tenger vidékén termő csonthéjas gyümölcs mogyoró nagyságú magja. Külseje vöröses, ibolyás, belseje zöldessárga. A magbele édeskés, kellemes zamatú. A cukrász a pisztácia magbelét díszítésre, krémek, és fagylaltok ízesítésére használja.

 

   A mák Indiában és Törökországban honos növény, de hazánkban is elterjedt. Kék, szürke és fehér fajtái ismeretesek. A cukrász a kékfajtát, tetszetősebb színe miatt, előnyben részesíti. A mákszem alakja szabálytalanul gömbölyű, kb. 1 mm átmérőjű, érdes tapintású. 19% fehérjét és 50% olajat tartalmaz. A gubós termésből kipergetett magokat tisztítás után hozzák forgalomba. A gondtalanul tisztított mák beléndek magot tartalmazat, mely mérgező. A mák víztartalma nem haladhatja meg a 9%-ot. Az I. osztályú mák tisztasága legalább 98%. A mák könnyen avasodik, mely keserű ízben jelentkezik.

 

   Meg kell jegyezni, hogy a mák és különösen a mákgubó morfint tartalmaz, mely a morfium alapanyaga. Ez az erős fájdalomcsillapító szer kábítószernek minősül, ezért vannak országok, ahol tilos a máktermesztés.

 

Előző oldal: Kakaó és csokoládé

 

Következő oldal: Zsiradékok

 

 

Tartalomjegyzék