Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A cukrászatban leggyakrabban használatos fűszerek

 

   A sokféle fűszer közül a cukrászüzemek csak néhány fajtát használnak rendszeresen.

Ezek:

  •      A vanília,
  •      A fahéj,
  •      A szegfűszeg,
  •      Az ánizs,
  •      A bors,
  •      A kömény,
  •      A fűszerpaprika.

 

A vanília

Kép

 

   A legértékesebb és a legaromásabb külföldi fűszerünk. Eredeti hazája Mexikó, innen terjedt el számos trópusi országba. A kosborfélék családjába tartozó, más növényekre felkúszó vanílianövény félérett állapotban leszedett, kb. 20-25 cm hosszú toktermése, amely csak megfelelő feldolgozás után válik értékes fűszerré. Barnás-fekete színe, csillogó, fénylő felülete, kellemes illata a hosszas erjesztés, majd az ezt követő lassú szárítás folyamán alakul ki. Jellegzetes aromáját elsősorban ismert hatóanyaga, a vanillin adja, amely gyakran fehérkristályok alakjában kiválik a fűszer felületén. A fent említett tulajdonságok a puha, könnyen hajlítható állománnyal együtt a friss, jó minőségű áru ismertetőjegyei. A legértékesebb áru Mexikóból származik, a legnagyobb mennyiségben Madagaszkár szigetéről kerül a világpiacra. A rúdvaníliát sütemények, kompótok, krémek, pudingok, fagylaltok, csokoládé- és likőrkészítmények ízesítésére használjuk.

 

 

A fahéj

Kép

 

     Délkelet-Ázsiában elterjedt, de más trópusi területeken is termő, a babérfélék családjába tartozó fafajok fűszeres háncskérge. A fűszer jellegzetesen édeskés, csípős, kissé fanyar ízét, sajátosan kellemes illatát a fahéj-aldehid nevű illóolajtól kapja. A világkereskedelembe kerülő fahéjfajták közül a Ceylonból származó áru 1-3 mm vékonyságú háncskéreg, színe világossárga, világosbarna vagy világos vörösbarna, kellemes, fűszeres illatú, íze és aromája édeskés, jellegzetesen fűszeres. A fahéj kereskedelmi forgalomba darabos vagy őrölt állapotban kerülhet.

 

 

A szegfűszeg

Kép

 

     A mirtuszfélék családjába tartozó, a trópusi területeken termesztett örökzöld szegfűszegfának kinyílás előtt szedett és szárított virágbimbója. Alakjuk a rövid, gömbölyű fejű szegre emlékeztető, hossza 1 cm. A szegfűszeg erősen fűszeres illatú, átható aromájú, kesernyés, kissé égető ízű. A fűszerek közül a legtöbb (16-20%) illóolajat tartalmaz.

 

 

Az ánizs

Kép

 

   A Földközi-tenger mellékén honos, hazánkban is termesztett egyéves ánizsnövény kb. 3-5 mm hosszú, szürkés-sárga vagy barnás-zöld színű, ikerkaszat termése. Jellegzetes, édesen aromás ízét, illatát az ánizsolaj adja. Leginkább teasütemények és a mézes tészták ízesítésére használják. Alkoholos kivonatából likőrt és pálinkát - pl. a görög Ouzot (uzót), a bolgár Masticát (masztikát) - készítenek. Hurutoldó hatása miatt a gyógyászatban is alkalmazzák.

 

 

A bors

Kép

 

   Földünk legismertebb és legkeresettebb fűszere. A trópusi borscserje fürtökben termő egymagvú csonthéjas termése. A szedés és a feldolgozás módjától függően kétféle változatát különböztetjük meg: a fehér, illetve a fekete borsot.

 

 

A kömény

Kép

 

   Az Európában honos kömény hazánkban is termő köménynövény beérett, szárított, un. ikerkaszat termése. Köznyelven köménymagnak nevezik. Jellegzetesen átható fűszeres ízű és illatú, szürkésbarna színű, bordázott felületű, kb. 2-5 % illóolaj-tartalmú. Leginkább ételek és sós teasütemények ízesítésére alkalmas.

   Rokona az édeskömény. Ánizsillatú termések íze- a benne levő illóolajtól - édeskés, fűszeres, kissé csípős. (Az illóolaj legértékesebb alkotórésze az anetol, amely kb. 50-80 %-át teszi ki az olajnak.) Az édesköményt fűszerként sütemények és cukorkák ízesítésére használják.

 

 

A fűszerpaprika

Kép

 

   A nemesített paprikanövény csípős és csípősség nélküli fajtáinak érett és szárított bogyóterméséből készített őrlemény. A legjelentősebb hazai fűszerünk, a magyar konyha nélkülözhetetlen ízesítője és színezője. A fűszerpaprikában található hatóanyagok döntően befolyásolják a termék minőségét. Sajátosan csípős, égető ízét a kapszaicin nevű alkaloid okozza. Színezőanyagai - a karotinoidokhoz tartozó és a termésfalban felhalmozódó vegyületek: a KAPSZ ANTIN, a karotin stb. - zsírban oldódnak, s ezért a zsíros, olajos ételeknek tetszetős, élénkpiros színt kölcsönöznek.

 

Előző oldal: A fűszerek

 

Következő oldal: Mesterséges zamatosító anyagok

 

 

Tartalomjegyzék