Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A kakaó és a csokoládé

 

   Míg az előbbi készítményeket a cukrászüzem saját maga is elő tudja állítani, addig a kakaópor és csokoládégyártással kizárólag az édesipar foglalkozik.

 

   A kakaó- és csokoládéáruk közös jellemzője, hogy trópusi kakaófa termésének a magjából, a kakaóvajból készülnek. Magas tápértékű élelmiszerek, amelyek kiemelkedő élvezeti értéküknek köszönhetően az édesipari termékeken belül is a legértékesebb árucikkek közé tartoznak.

 

   A kakaóbab kémiai összetétele a táplálkozás szempontjából igen kedvező. Legfontosabb alkotórésze a kakaóvaj (52-55%), amely 34°C-on olvadó, könnyen emészthető, avasodásra kevésbé hajlamos zsiradék. Fehérje- (14%) és keményítőtartalma (10%) is jelentős.

 

   Hatóanyaga a teobromin, amely a koffeinhez hasonló alkaloid, élénkítő hatással van az idegműködésre, fokozza az erőnlétet és az állóképességet, de kevésbé hat a szívműködésre, ezért a kakaóbabból készült termékeket a gyermekek is fogyaszthatják.

 

   A kakaóbabban a termőterületen végzett fermentálás folyamán alakulnak ki a fajtára jellemző jellegzetes zamat- és színezőanyagok. Minél többfajta kakaóbabot használnak fel egyidejűleg, annál kellemesebb aromájú termékeket kapnak. Az édesipari üzemekben a kakaóbabot tisztítás, válogatás után pörkölik (e művelet során alakul ki végleges illata, zamata és részben színe is), majd héjától és csírájától megtisztítva, hengerek között finomra őrlik. Így kapják a tésztaszerűen képlékeny állományú, viszonylag magas kakaóvaj-tartalmú kakaótésztát (más néven kakaómasszát), amely lényegében valamennyi belőle készült termék alapanyaga. Ezek közül a legfontosabb

- a kakaópor és

- a csokoládé.

 

   A kakaópor a részben zsírtalanított kakaótészta porszerű őrleménye. A jó minőségű kakaópor tiszta illatú, sötét barnásvörös színű, telt aromájú, csomómentes, porszerű tapintású termék. A belőle tejjel készült ital teljesen sima és állás közben csak elhanyagolhatóan csekély üledékképződés észlelhető. Zsiradék- (kakaóvaj) tartalmak a minőségtől függően 8-22 % közötti érték.

 

   A csokoládé kakaótésztából, kakaóvajból és cukorból, esetleg járulékos anyagok felhasználásával egyneműsítéssel és finomítással készült édesipari termék.

 

A csokoládétermékek összetételük alapján a következők lehetnek:

 

  • étcsokoládét,
  • tej- vagy tejszíncsokoládék,
  • mokkacsokoládék,
  • olajos magvakkal készült csokoládék és
  • csokoládés bevonómasszák.

 

   A felsorolt csoportból a cukrászat csak az étcsokoládét és a csokoládés bevonó masszákat használja alapanyagként.

 

   Az étcsokoládé a kakaótésztán, kakaóvajon, és cukron kívül járulékos anyagként csak vanillint tartalmaz. Az édesipartól 2,5 kg-os táblákban szerezhető be. Az étcsokoládét a cukrász szakma kivételes esetekben használja - bonbonkészítéshez és a csokoládés bevonó masszákhoz minőségjavításra. Az ok a magas nyersanyagár és az, hogy felhasználás előtt temperálni kell. Az étcsokoládét a cukrászszakma "tunkmasszá"-nak nevezi.

 

   A csokoládés bevonómasszák sokféle néven ismertek. Ilyenek a kakaós bevonó massza, pormassza, kroklánmassza, tortabevonó stb.

 

   A kakaós bevonó massza erősen csokoládé zamatú, tetszetős színű és felhasználáskor temperálást nem igénylő bevonó anyag. Ma a cukrászatban csokoládé helyett ezt használjuk. A csokoládétól annyiban különbözik, hogy zsiradéktartalmának nagy része nem kakaóvaj, hanem keményített növényi zsiradék.

 

   A kakaós bevonó massza állománya a csokoládéra emlékeztetően jól kidolgozott. Gőzön, 40-50 °C-on megolvasztva könnyen folyó, áthúzásra, mártásra alkalmas.

 

Előző oldal: Édesipari termékek

 

Következő oldal: Olajos magvak

 

 

 

Tartalomjegyzék