Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


 

 

Gyümölcskészítmények

 

     A gyümölcs hőre, hidegre és mechanikai hatásokra (ütődés, rázás, nyomás) igen érzékeny. Tárolásukra legalkalmasabb a hűtőház. Forgalmazása és kezelése alatt gyors és kíméletes bánásmódot igényel, mert könnyen sérül, s azonnal romlásnak indul. Mivel a gyümölcsök legnagyobb része viszonlag rövid ideig raktározható, az egész évi gyümölcsfelhasználás csak tartósított készítmények alakjában lehetséges. A különböző tartósítási eljárások a gyümölcsök tápanyagaiban, íz- és zamatanyagaiban több-kevesebb változást okoznak.

 

   A gyümölcsök tartósítása történhet:

  • hőkezeléssel,
  • gyorsfagyasztással,
  • vízelvonással és
  • cukorban tartósítással.

 

     A gyümölcskészítmények fajtái:

   A hőkezeléssel tartósított gyümölcskészítmények zömét a cukrászipar használja fel. A hőkezelés mellett a több kevesebb cukor is hozzájárul a tartósításhoz. Ilyen készítmények:

 

  • a befőttek,
  • a gyümölcsízek,
  • a lekvárok,
  • a dzsemek és
  • a gyümölcsvelők.

 

     A gyümölcsbefőttek jellemzője, hogy a megfelelő érettségi fokú gyümölcsöket tisztítás után egészben, felezve vagy darabolt állapotban, hámozva vagy hámozatlanul üvegbe vagy dobozba rakják, cukorsziruppal leöntik és sterilizálják. Készítésükhöz fűszereket és ízjavítókat is felhasználnak.

 

     A gyümölcsízek a cukrászatban leggyakrabban használt készítmények. Az áttört gyümölcsöt cukor hozzáadásával besűrítik, majd konzerválják. Legkedveltebb a sárgabarackíz, de kisebb mennyiségben készül szilvából, málnából, ribiszkéből is gyümölcsíz. Állaguk kenhető, kisebb-nagyobb üvegekben kerülnek forgalomba. A cukrászatok az un. 5/1 literest használják. A vegyes gyümölcsíz többféle nagy pektintartalmú gyümölcsből készül. A hozzáadott ételszínezéktől piros árnyalatú. A vegyesíz jellegzetesen sűrű, vágható állagával eltér a többi gyümölcsíztől. Többnyire faládába csomagolva kerül forgalomba.

 

      A gyümölcslekvárok készítéséhez a gyümölcsöt nem törik át. A gyümölcsízhez hasonló összetételű és hasonlóan hőkezelt készítményekben a gyümölcshús darabos, rostos marad.

 A szilvalekvár a gyümölcs összetétele miatt alacsonyabb cukorhányaddal készül.

 

      A dzsem a lekvárhoz hasonlóan darabos gyümölcsöt tartalmaz. Nagyobb cukorhányada miatt rövidebb ideig hőkezelik, így a gyümölcsdzsem jobban megtartja a gyümölcs eredeti ízét és illatát. A gyümölcsdzsemek állaga enyhény kocsonyás, színe áttetsző és a gyümölcsre jellemző.

   A lekvár és dzsem a darabos gyümölcshús tartalma miatt nehezen kenhető, ezért a cukrászatok inkább a gyümölcsízt részesítik előnyben.

 

      A gyümölcsvelők cukor nélkül készült termékek. A teljesen érett, hibátlan gyümölcsöt felfőzés után áttörik, majs sterilizálják. Az 5/1-es üvegekben forgalomba hozott termék a fagylalt egyik alapanyaga.

 

      A gyorsfagyasztott gyümölcsök közül a natúr készítmények egész vagy felezett gyümölcsökből cukor hozzáadása nélkül készülnek. A kényesebb gyümölcsökből: ribiszkéből, szamócából stb. csak cukrozott, gyorsfagyasztott gyümölcsök állíthatók elő. A hozzáadott cuko, esetleg aszkorbinsav megakadályozza az elszíneződést és az ízbeli elváltozást. A gyorsfagyasztott gyümölcskrémekhez a túlérett vagy méret alatti gyümölcsöket áttöréssel egyneműsítik, majd cukorral édesítik.

 

 

   A vízelvonással tartósított gyümölcsöt aszalt vagy szárított gyümölcsnek nevezzük. Hazánkban legkeresettebb az aszalt szilva, de ritkábban almából és kajszibarackból is készül azalt gyümölcs.

 

      A cukorban tartósítással készülnek a cukrozott gyümölcsök. Készítésének lényege, hogy a kiválasztott gyümölcsöt egyre töményebb cukoroldatba helyezik, amíg annyi cukrot vesz fel. hogy megvédi a romlástól.