Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A gyümölcsök összetétele és táplálkozástani jelentősége

 

   A gyümölcsöket kémiai összetételük alapján két csoportba oszthatjuk: friss, lédús gyümölcsök és száraztermésű gyümölcsök.

 

   A friss, lédús gyümölcsök víztartalma 75-90%. Élettani jelentősége, hogy az ivóvízzel ellentétben nem távozik gyorsan a gyomorból, lassabban szívódik fel, nem terheli a szívet és a vesét. Fehérjetartalmuk, zsírtartalmuk nem számottevő. Az alaptápanyagok közül elsősorban szénhidráttartalmuk jelentős, 4-25 %. A szénhidrátok közül legnagyobb mennyiségben cukrot tartalmaznak, főleg szőlőcukrot, gyümölcscukrot. Sok cukrot találunk például a szőlőben, a szilvában, a cseresznyében, míg az egres, a málna, az áfonya cukortartalma a legkevesebb. Az éretlen gyümölcsök keményítő tartalma az érés során cukorrá alakul. Egyes gyümölcsfajták jelentős mennyiségű pektint tartalmaznak, pl.: az alma, a birs, a citrom, az egres és a meggy. Élettanilag a pektin hasznos, mert erősen duzzadó képes és jó vízmegkötő. A pektinkocsonyásító tulajdonsága a dzsemek, a gyümölcssajtok és zselék készítésénél hasznos. A gyümölcsök cellulóztartalma is előnyös a bélműködésre. Sok rostot tartalmaz pl.: a málna, a ribiszke és a szamóca.

   A vitaminok közül a C-vitamin és a B-csoport tagjai mellett a karotin tartalom, jelentős. Sok C-vitamin van a bogyótermésű gyümölcsökben (csipkebogyó, feketeribiszke, szeder, szamóca). Értékes karotin-források a sárga színű gyümölcsök (sárgabarack, sárgadinnye).

 

   Az ásványi anyagok közül a kalcium, kálium, magnézium, vas és foszfor, valamint néhány nyomelem élettani szempontból értékes. A gyümölcsök élvezeti értékét a cukortartalmon kívül különböző szerves savak (almasav, citromsav, borkősav, borostyánkősav, csersav), valamint észterek és illóolajok adják.

 

   A száraztermésű (héjas) gyümölcsök kémiai összetétele lényegesen eltér a lédús gyümölcsökétől.

 

   Víztartalmuk kevés, kb. 6-9 %, fehérjetartalmuk 18-27 %, zsírtartalmuk 50-60 %, ezért jelentős energiaértékkel rendelkeznek. Szénhidráttartalmuk közel azonos. Főleg a B-csoporthoz tartozó vitaminokat és savas kémhatású ásványi anyagokat tartalmaznak. Kémiai összetételük alapján a gyümölcsök táplálkozástani jelentőségét a következőkben összegezhetjük:

 

A lédús gyümölcsök:

 

·         magas víztartalmuk miatt könnyen emészthetők,

·         szénhidráttartalmuk gyorsan felszívódik, jól értékesül,

·         elsősorban fontos C-vitamin és karotin-források,

·         biztosítják a szervezet ásványianyag-szükségletét, fenntartják a szervezet sav-bázis egyensúlyát,

·         üdítő, frissítő hatásúak,

·         cellulóztartalmuk a gyomor- és bélperisztaltikát serkenti,

·         nagy élvezeti értékük miatt kedvező étrendi hatásúak.

 

   A száraztermésű (héjas) gyümölcsök fogyasztása jelentős energiát biztosít a szervezetnek. A gyümölcsök jelentősége a táplálkozásban a zöldségfélékhez hasonló. Előnyük, hogy főleg nyersen fogyaszthatók, így a hőérzékeny vitaminok kevésbé károsodnak. Az étkezés után fogyasztott gyümölcs nyugtatóan hat a gyomor vérben gazdag nyálkahártyájára, és rágás közben a gyümölcsdarabok a fogakat is tisztítják. Az érett, nyers, jól megmosott, hámozatlanul fogyasztott gyümölcs élettani hatása a legkedvezőbb. Mindezek bizonyítják, hogy az egészséges, korszerű táplálkozásból a gyümölcsfélék nem hiányozhatnak.

   A cukrászüzemben a gyümölcsök frissen és gyors fagyasztva egyaránt fontos nyersanyagok.

 

Előző oldal: Gyümölcsök

 

Következő oldal: A gyümölcsök csoportosítása, fajtái

 

 

Tartalomjegyzék