Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Főtt cukorkészítmények

 

   A cukor vízben jól oldódik.  A cukoroldat egy adott hőmérsékleten:

  • telítetlen,
  • telitett,
  • túltelített.

   A telítetlen oldat még további cukrot képes oldani. A telített cukoroldat több cukrot nem vesz fel. A túltelített oldatból a cukor pedig kiválik, kikristályosodik. A cukoroldat hőmérsékletének változásával a telítettség is változik. Ha pl. a telített cukoroldat hőmérsékletét, emeljük, ismét telítetlenné válik, és további cukormennyiséget tud oldani.

   Tehát minél magasabb az oldat hőmérséklete, annál több cukor oldására képes. A mind töményebb, magasabb hőmérsékletű főzetből más és más cukorkészítmény lesz. A cukorfőzet készítése tiszta, zsiradékmentes edényben történjék. A tisztátlan edényben főzött cukoroldat lehűlés közben könnyem kristályosodik ("dögös lesz"), ez rontja a termék minőségét.

   Egy kg cukorhoz 3-4 dl víz szükséges. A cukrot teljes oldódásáig fakanállal kevergessük, hogy le ne égjen. A felforrt oldat felszínén felgyülemlett szennyeződést, habot szűrőkanállal szedjük le. A főzőedény oldalára rakódott cukrot hideg vízbe mártott ecsettel össze kell mosni. Tökéletesen összemosódik, ha forrás közben  fedővel letakarjuk. A kívánt sűrűség elérését hőmérővel, vagy kézi próbával ellenőrizzük. A hőmérő lehet Celsius fokbeosztású.

 

   A cukorfőzés menete un. kézi próbákkal ellenőrizhető.

   Gyenge száll: 103-105 C°-on a szirupba mártott fakanálról vett, mint a hüvelyk és mutatóujj között, az újjak összezárása és széthúzása közben 1... 2 cm-re széthúzható szakadás nélkül.

   Erős szál: 107-108 C°-on a fenti művelettel 3.. 4 cm húzható szakadás nélkül.

   Gyenge golyó: A mintából hideg vízbe mártva gyenge golyó alakítható ki 115-116 C°-on.

   Erős golyó: 118-122 C°-on a próbával nehezebben formázható, kemény golyót ad.

   Gyenge törés: Az ismertetett mintavétellel lapot formálunk a hideg vízben, a minta hajlítható, de már törésre is hajlamos. A foghoz nyomva odaragad. Kb. 138 C°-on lehet.

   Erős törés: A hideg vízbe mártott mintából kemény, törős lap formázható. A foghoz nyomva nem ragad oda. Kb. 140-145 C° a massza hőmérséklete. Karamelldíszek, virágok készítésére alkalmas.

   115 C° felett alkalmazható a mártóvillával a hurokpróba (hólyagpróba) is.

   Gyenge hólyag: A dróthurkot a szirupba mártva rajta cukorhártya képződik. Ha ráfúvás hatására hólyag keletkezik, mely azonnal el is pattan, kb. 112-115C°-os a szirup és Fondantnak alkalmas.

   Erős hólyag: A dróthurkon képződött hártyából fúvott hólyag nem pattan el, hanem elszáll. 115-120 C°-os a szirup, tojáshab (Wind-massza) készítéséhez alkalmas.

   Az egyre töményebb cukorfőzetekből a leggyakrabban használt cukor-készítmények a hígító cukoroldat, a fondán, és a karamell.

 

     Hígító cukoroldat

  

   1 kg cukor, 3,5-4 dl víz előbbiek szerint készített főzete. Forrási hőmérséklete 103 C°, kézi próbája a gyengeszál. Ez a leggyengébb, legtöbb vizet tartalmazó cukoroldat, ezért szobahőmérsékleten még nem telített. A hígító cukoroldat (leiter cukor) felhasználása igen sokrétű. Használjuk áthúzó fondánok hígítására, burkoló marcipánok kenésére, egyes készítmények fényezésére, magtöltetek forrázására, puncstöltet készítésére, stb.

 

     Fondán

 

   Kristályos szerkezetű, szilárd halmazállapotú, 10-15 % víztartalmú cukorkészítmény. Készítéséhez cukor kg-onként 3,5 dl vizet veszünk és lehabozott, kristályszemcse nélküli főzetet készítünk. A fondán besűrítése 115 C°-on történik, kézipróbája a golyópróba. Az elkészült "telített" cukoroldat lehűlve "túltelítetté" válik, és kikristályosodásra hajlamos. A folyamatot szennyeződés, cukorszemcse vagy por gyorsítja. A kristályosodás megakadályozása, illetve lassítása céljából adagolunk a fondánhoz - főzés közben 15-20 % keményítőszörpöt vagy invertcukrot. A leggyakoribb készítési mód, amikor a főzeten belül hozunk létre invertcukrot. Szaknyelven " invertálunk". Ez sav hozzáadásával történik, leggyakrabban ecet adagolásával.

  A megfelelő töménységűre besűrített cukoroldatból "táblázással" nyerünk kész fondant. Táblázás alatt gyors mozgatással és hűtéssel sok kristálygócot képezünk az erre rakódó újabb kristályszemcsék végül is az egész cukormennyiség szilárd halmazállapotúvá, alakítják.

   A fondant ma már általában géppel táblázzák (fondángép), de én a kézi táblázást mutatom be nektek.

   Kézi táblázást vízzel bepermetezett márványasztalon végzünk. A cukorfőzet tetejét is vízzel permetezzük, és miután 40 C°-ra (langyos) lehűlt, nyeles fémlapáttal újra és újra átforgatjuk (széléről befelé) a teljes kihűlésig. A forgatással elősegítjük a  kristálygócok képződését, majd fokozatosan tejszerűvé, végül teljesen fehérré és szilárddá válik a fondán. Utolsó mozzanatként átgyúrjuk.

   Ha nincsen márványasztalunk, akkor abban az edényben, amiben főztük, abban is ki lehet hűteni, csak folyamatosan kevergetni kell. Ugyanúgy mintha tábláznánk a márványlapon.

   A már táblázott és tárolóedényben elhelyezett fondán felületét vízzel bepermetezzük, vagy megnedvesített konyharuhával letakarjuk, hogy megóvjuk a kiszáradástól.

 

     Karamell

  

   Üvegszerű (amorf), már igen kevés vizet tartalmazó cukorkészítmény.

A cukorfőzet a már ismert módon készül, invertáljuk, mint a fondant és 145 C°-ra besűrítjük, illetve főzzük. Kézipróbája a "törési próba", amelynél pattanva, szilánkszerűen törik a hideg vízbe vitt minta.

 

   Felhasználás, illetve további megmunkálás szerint megkülönböztetünk:

  • mártókaramellt,
  • öntött karamellt,
  • húzott karamellt és
  • fúvott karamellt.

 

Előző oldal: Cukrászati félkésztermékek

 

Következő oldal: Olvasztott cukorkészítmények

 

Tartalomjegyzék