Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Cukrászati félkész termékek

 

 

     A félkész termékek átmenetet képeznek a nyersanyagok és készáruk között. Nagyon sokfélék, ha az álagot, az elkészültségi fokot, a felhasználási célt figyelembe vesszük.

Tágabb értelemben félész termék a begyúrt linzertészta és a kisült islerlap, a behajtogatott vajastészta és a megsült krémlap, a betöltetlen piskótakarika és a betöltött mignon kapszli. Szűkebb értelemben a félkész termékek közé soroljuk a:

  • cukorkészítményeket,
  • a töltelékeket és
  • a bevonóanyagokat.

 

    Cukorkészítmények

 

     A cukorkészítményeket cukorból hőkezeléssel előállított félkésztermékek.

Attól függően, hogy a cukrot vízben oldva, vagy szárazon olvasztva hőkezeljük két csoportra osztható. Ezek a:

  • Főtt cukorkészítmények és az
  • olvasztott cukorkészítmények.

 

   Főtt cukorkészítmények

 

   A cukor vízben jól oldódik.  A cukoproldat egy adott hőmérsékleten:

  • telítetlen,
  • telitett,
  • túltelített.

   A telítetlen oldat még további cukrot képes oldani. A telített cukoroldat több cukrot nem vesz fel. A túltelített oldatból a cukor pedig kiválik, kikristályosodik. A cukoroldat hőmérsékletének változásával a telítettség is változik. Ha pl. a telített cukoroldat hőmérsékletét emeljük, ismét telítetlenné válik, és további cukormennyiséget tud oldani.

Tehát minél magasabb az oldat hőmérséklete, annál több cukor oldására képes. A mind töményebb, magasabb hőmérsékletű főzetből más és más cukorkészítmény lesz. A cukorfőzet készítése tiszta, zsiradékmentes edényben történjék. A tisztátlan edényben főzött cukoroldat lehülés közben könnyem kristályosodik ("dögös lesz"), ez rontja a termék minőségét.

   Egy kg cukorhoz 3-4 dl víz szükséges. A cukrot teljes oldódásáig fakanállal kevergessük, hogy le ne égjen. A felforrt oldat felszínén felgyülemlett szennyeződést, habot szűrőkanállal szedjük le. A főzőedény oldalára rakódott cukrot hideg vízbe mártott ecsettel össze kell mosni. Tökéletesen összemosódik, ha forrás közben  fedővel letakarjuk. A kívánt sűrűség elérését hőmérővel, vagy kézi próbával ellenőrizzük. A hőmérő lehet Celsius fokbeosztású.

 

   A cukorfőzés menete un. kézi próbákkal ellenőrizhető.

   Gyenge száll: 103-105 C°-on a szirupba mártott fakanálról vett mint a hüvelyk és mutatóúj között, az újjak összezárása és széthúzása közben 1... 2 cm-re széthúzható szakadás nélkül.

   Erős szál: 107-108 C°-on a fenti művelettel 3.. 4 cm húzható szakadás nélkül.

   Gyenge golyó: A mintából hideg vízbe mártva gyenge golyó alakítható ki 115-116 C°-on.

   Erős golyó: 118-122 C°-on a próbával nehezebben formázható, kemény golyót ad.

   Gyenge törés: Az ismertetett mintavétellel lapot formálunk a hideg vízben, a minta hajlítható, de már törésre is hajlamos. A foghoz nyomva odaragad. Kb. 138 C°-on lehet.

   Erős törés: Ahideg vízbe mártott mintából kemény, törős lap formázható. A foghoz nyomva nem ragad oda. Kb. 140-145 C° a massza hőmérséklete. Karamelldíszek, virágok készítésére alkalmas.

   115 C° felett alkalmazható a mártóvillával a hurokpróba (hólyagpróba) is.

   Gyenge hólyag: A dróthurkot a szirupba mártva rajta cukorhártya képződik. Ha ráfúvás hatására hólyag keletkezik, mely azonnal el is pattan, kb. 112-115C°-os a szirup és Fondantnak alkalmas.

   Erős hólyag: A dróthurkon képződött hártyából fúvott hólyag nem pattan el, hanem elszál. 115-120 C°-os a szirup, tojáshab (Wind-massza) készítéséhez alkalmas.

   Az egyre töményebb cukorfőzetekből a leggyakraqban használt cukor-készítmények a hígító cukoroldat, a fondán, és a karamell.

 

     Hígító cukoroldat

  

   1 kg cukor, 3,5-4 dl víz előbbiek szerint készített főzete. Forrási hőmérséklete 103 C°, kézi próbája a gyengeszál. Ez a leggyengébb, legtöbb vizet tartalmazó cukoroldat, ezért szobahőmérsékleten még nem telített. A hígító cukoroldat (leiter cukor) felhasználása igen sokrétű. Használjuk áthúzó fondánok hígítására, búrkolóü marcipánok kenésére, egyes készítmények fényezésére, magtöltetek forrázására, puncstöltet készítésére, stb.

 

     Fondán

 

   Kristályos szerkezetű, szilárd halmazállapotú, 10-15 % víztartalmú cukorkészítmény. Készítéséhez cukor kg-onként 3,5 dl vizet veszünk és lehabozott, kristályszemcse nélküli főzetet készítünk. A fondán besűrítése 115 C°-on történik, kézipróbája a golyópróba. Az elkészült "telített" cukoroldat lehűlve "túltelítetté" válik, és kikristályosodásra hajlamos. A fgolyamatot szennyeződés, cukorszemcse vagy por gyorsítja. A kristályosodás megakadályozása, illetve lassítása céljából adagolunk a fondánhoz - főzés közben 15-20 % keményítőszörpöt vagy invertcukrot. A leggyakoribb készítési mód, amikor a főzeten belül hozunk létre invertcukrot. Szaknyelven " invertálunk". Ez sav hozzáadásával történik, leggyakrabban ecet adagolásával.

  A megfelelő töménységűre besűrített cukoroldatból "táblázással" nyerünk kész fondánt. Táűblázás alatt gyors mozgatással és hűtéssel sok kristálygócot képezünk az erre rakódó újabb kristályszemcsék végül is az egész cukormennyiség szilárd halmazállapotúvá alakítják.

   A fondant ma már általában géppel táblázzák (fondángép), de én a kézi táblázást mutatom be nektek.

   Kézi táblázást vízzel bepermetezett márványasztalon végzünk. A cukorfőzet tetejét is vízzel permetezzük, és miután 40 C°-ra (langyos) lehűlt, nyeles fémlapáttal újra és újra átforgatjuk (széléről befelé) a teljes kihülésig. A forgatással elősegítjük a  kristálygócok képződését, majd fokozatosan tejszerűvé, végül teljesen fehérré és szlárddá válik a fondán. Utolsó mozzanatként átgyúrjuk.

   Ha nincsen márványasztalunk, akkor abban az edényben amiben főztük, abban is ki lehet hűteni, csak folyamatosan kevergetni kell. ugyanugy mintha tábláznánk a márványlapon.

   A már táblázott és tárolóedényben elhelyezett fondán felületét vízzel bepermetezzük, vagy megnedvesített koyharuhával letakarjuk, hogy megóvjuk a kiszáradástól.

 

     Karamell

  

   Üvegszerű (amorf), már igen kevés vizet tartalmazó cukorkészítmény.

A cukorfőzet a már ismert módon készül, invertáljuk, mint a fondánt és 145 C°-ra besűrítjük, illetve főzzük. Kézipróbája a "törési próba", amelynél pattanva, szilánkszerűen törik a hideg vízbe vitt minta.

 

   Felhasználás, illetve további megmunkálás szerint megkülönböztetünk:

  • mártókaramellt,
  • öntött karamellt,
  • húzott karamellt és
  • fúvott karamellt.

 

     Olvasztott cukorkészítmények

 

   Cukorkészítmény nemcsak főzetből készíthető, hanem olvasztás útján is. Olvasztásnak azt a műveletet nevezzük,amikor hőkezeléssel szilárd halmazállapotú cukrot folyékonnyá alakítunk. tiszta nyeles edényben, állandó keveréssel végezzük a cukor olvasztását. A cukor, tisztaságától függően 145-150 C°-on olvad, 160 C°-nál már megindul a cukor bomlása. Az olvasztott cukorkészítmények tehát sem vizet, sem kristályosodást gátló anyagot nem tartalmaznak.

 

Az olvasztott cukorkészítmény lehet:

 

  • doboscukor,
  • grillázs és
  • cukorfesték

 

    Doboscukor

 

     A doboscukrot tiszta, fehér színű cukorból kell olvasztani, hogy szép aranysárga, átetsző készítményt kapjunk. Többnyire mokkacukrot, hókristályt vagy finomított kristálycukrot használunk, mert a sötétebb, sárgás színárnyalatú cukorból kevésbé szép doboscukor készíthető. A doboscukor vizet, kristályosodást gátló anyagokat nem tartalmaz.

   A dobostető lapot áthúzásra elő kell készítni, vékonyan körbevágjuk, morzsától, liszttől megtisztítjuk. Sima, egyszínű és nem morzsalékos lapból készíthető szép dobostető.

   A megolvadt cukrot gyorsan és egyenletesen szétkenjük a lapon, majd zsírozott, erős un. doboskéssel felszeleteljük. A művelet addig kell elvégezni, míg a cukor meg nem szilárdult (kihűlt), ugyanis ekkor már törik, nem használható.

 

    Grillázs

 

   A grillázs összetétele

50 % doboscukor,

50 % magőrlemény.

 

   A finomabb grillázs készülhet mandulából, dióból, mogyoróból, földimogyoróból, kókuszreszelékből, sőt napraforgómagból is. Az olajosmagvat használhatjuk nyers és pörkölt állapotában finomra vagy durvábbra darálva vagy szeletelve.  A grillázs készítésekor először megolvasztjuk a cukrot majd hozzáadjuk a magőrleményt, jól összekeverjük és (zsírozott) felületű márványasztalra, esetleg sütőlemezre öntjük. Ezután olajozott nyújtófával a kívánt nagyságúra, vastgságúra nyújtjuk, vagy grillázspréssel formázzuk, esetleg kézzel, formákkal alakítjuk. A megmunkálás addig végezhető, amíg meg nem dermedt. A megdermedt grillázst gőzmentes sütőben meglágyítjuk, majd felhasználása igen széles körű. Felhasználható különböző sütemények készítéséhez, tortaszelet tetőlapnak, díszítőelemek készítéséhez stb.

 

     Cukorfesték

 

    Színezőanyag, szakmai elnevezése kulőr vagy koller. Készítése az olvasztott cukor (doboscukor) továbbhevítése útján történik. A hevítés addig tart, amíg színe sötétbarna nem lesz, és a bomlástermékektől fehér füst távozik a cukorból. Ezután forró vízzel óvatosan felöntjük, ismét felforraljuk és megfelelően besűrítjük. ha kihűlt, tárolóedénybe, vagy kiöntő üvegbe töltjük.