Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A búzaliszt

 

       A búzaliszt minősége és használati értéke

 

- érzékszervi tulajdonságai (színe, szaga és íze) és

- sütőipari értéke alapján határozható meg.

 

   Az érzékszervi tulajdonságok közül a liszteknek a színét alapvetően a korpatartalmuk, Ezenkívül pedig színezékanyagaik, szemcsenagyságuk és nedvességtartalmuk határozza meg. Minél több lisztet nyerünk ki az adott mennyiségű búzából (malomipari kifejezéssel: minél magasabb a kiőrlési százalék), annál több héjrész kerül bele az őrleménybe, ezért színe is annál sötétebb lesz. A lisztbe juttatott héjrészek növekedtével némiképp romlik ugyan a lisztből készült élelmiszerek emészthetősége, az ásványi anyagok, a B1-vitami és a rosttartalom mennyiségének a növekedésével viszont jelentősen javul a biológiai értékük.

 

   A lisztek korpa-ásványi anyag-hamutartalmára utal a liszt betűjelzése mellett található szám. Minél sötétebb a liszt, annál magasabb a jelzőszám.

 

   A liszt szaga és íze is fontos értékérő tulajdonság. A jó minőségű liszt jellegzetes, kellemes szagú- és ízű termék. Minden ettől eltérő szag és íz - többek között a fojt dohos szag, a keserű, avas, illetve édeskés íz - nyersanyaghibára, vagy a tárolás és a szállítás hibájára vezethető vissza.

 

   A liszt sütőipari értékén a liszt további feldolgozásának a szempontjából legfontosabb belső értékmérő tulajdonságoknak az összességét értjük. E jellemzők közül legfontosabb a liszt vízfelvevő képessége, a tészta állóképessége (stabilitása), nyújthatósága é rugalmassága, valamint gázfejlesztő és gázvisszatartó képessége. Összességében a sütőipari értéket a búzaliszteknél a sikér határozza meg. Ez pedig a lisztben levő sikérképző fehérje (gliadin és glutenin) mennyiségétől függ.

 

       A búzaliszteknek három fő típusát különböztetjük meg:

  • a finomliszteket,
  • a fogós liszteket és
  • a kenyérliszteket.

 

   A finomlisztek apró szemcseméretű (sima lisztek), alacsony korpatartalmú, világos színárnyalatú őrleménye. Főleg a cukrászatban és a sütőiparban - a péksütemények előállítására - kerülnek felhasználásra. (Pl.: BL 51; BL 55.)

 

   A fogós lisztek a sima liszteknél érdesebb tapintású, nagyobb szemcseméretű őrlemények. Mivel sikértartalmuk az őrlésnél kevésbé károsodott, ezért olyan termékekhez használjuk, amelyeknél a jó sikérminőség elsőrendű követelmény. (Pl.: BF 50; BFF 55.) Az F betű fogós, a FF betű a kétszer fogós lisztet jelzi.

 

   A kenyérlisztek viszonylag több héjrészt tartalmazó, sötétebb színű őrlemények, amelyek csak sima változatban készülnek. Kiskereskedelmi forgalomba nem kerülnek, a sütőiparban a különböző kenyérfajták alapanyagaiként kerülnek felhasználásra. (Pl.: BL  80; BL 112; BL 160.)

 

Előző oldal: A lisztek

 

Következő oldal: Egyéb lisztek

 

Tartalomjegyzék