Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Állati eredetű zsiradékok

 

 

Köznapi értelembe zsíron a sertészsírt értjük. Más állatok zsiradékainak megnevezésében utalunk arra az állatra, amelyből azt előállították, pl. libazsír, tyúkzsír. A marha és birka zsírszöveteiből nyert zsírt faggyúnak nevezzük. Az állati zsiradékok legalkalmasabb nyersanyagai az állatok elzsírosodott kötőszövetei, a szalonna és a háj.

 

A sertészsír

 

   A sertészsír az állat zsírdús kötőszöveteinek – szalonna és háj – kiolvasztásával nyert termék.

 

   A sertészsír előállítása több részfolyamatra tagolható. Ezek a következők:

·       A zsírszövetek előkészítése,

·       Kiolvasztás,

·       Tisztítás és finomítás,

·       Hűtés és csomagolás.

 

   Az előkészítés során a zsírszöveteket osztályozzák, válogatják, megmossák, felaprítják.

 

   A zsír kinyerése olvasztással történik. A szilárd halmazállapotú zsiradék hő hatására megolvad és kifolyik a szövetekből.

   Az olvasztás történhet száraz és nedves, valamint u.n. folyamatos eljárással.

   A száraz olvasztás nyitott üstökben 120-130 C˚-on történik. Ezen a hőmérsékleten a zsírszövet fehérjéi kissé megpörkölődnek. Ez adja a hagyományos sertészsír enyhén sárgás színét, perzselt illatát, enyhe tepertő ízét.

   A nedves és folyamatos eljárásnál teljesen fehér színű, tisztább ízű és szagú, ezáltal jellegtelenebb zsírt kapunk.

   A tisztítás és finomítás a tepertő elkülönítésével kezdődik. Ezután a folyékony zsírt ülepítik, esetleg szűrik. Derítőanyagokkal finomítják, esetenként szagtalanítják.

   A tisztított és finomított sertészsírt lehűtik, utána csomagolják.

   A sertészsír szobahőmérsékleten szilárd, olvadáspontja 40 C˚ körüli.

 

   A sertészsíron kívül a cukrászat nyersanyagként feldolgoz tepertőt, ritkábban libazsírt (kóser süteményhez) és sertéshájat. Ez utóbbiból készül a házi jellegű hajtogatott, leveles hájas tészta.

 

Előző oldal: Növényi eredetű zsiradékok

 

Következő oldal:  A tej és tejtermékek

A tej fogalma, jelentősége és összetétele

 

 

Tartalomjegyzék