Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Adalékanyagok

 

   Tágabb értelembe ide tartoznak a lazítószerek is. Egyébként az adalékanyagok nagyon sokfélék, nem egységes nyersanyagai a cukrászatoknak.

 

A sokféleség azt jelenti, hogy

·       Lehetnek növényi vagy állati eredetűek,

·       Természetes vagy mesterséges úton előállítottak,

·       Nyersanyagként vagy félkész termékként használjuk,

·       Egész keveset, vagy nagyobb mennyiséget adunk a készítendő termékhez,

·       Más-más célt szolgál alkalmazásuk,

·       Egy részüket régebben használjuk, más részük új termék.

 

Az adalékanyagok csoportosítása:

·       Régebben használatos adalékanyagok

·       Új adalékanyagok.

 

  

   A Régebben használatos adalékanyagok közé soroljuk a jilk pasztákat, a becofixet, a flaum-port, a Bianka krémalapanyagot, a habfixeket, az agar-agart, a zselatint stb.

 

   A jilk paszta megjelenése valósággal forradalmasította a felvert tészta gyártásának menetét. Azzal, hogy a tészta valamennyi alap- és járulékos anyagát együtt a gépbe rakhatjuk, és felverés után a masszát azonnal kenhetjük, vagy tortakarikába tölthetjük, jelentősen megnövekedett a termelékenység. A nagy cukrászüzemekben a masszaposztok szinte megbénulnának a jilk paszta nélkül.

 

   A becofix krémporból hideg folyadék hozzáadásával olyan krém kapható, mely helyettesíti a főzött sárgakrémet. Vajkrémek dúsítására, poharas krémek készítésére, oroszkrém alapanyagául használhatjuk.

 

   A flaum, habpor becofix krémmel kombinálva krémesek és más sütemények töltésére alkalmas.

 

   Kisebb jelentőségű a Bianka krémalapanyag, melyből alap vajkrém készíthető (1 kg vaj, 1 kg Bianka és 0,5 l víz).

 

   A habfixek a tejszín- és tojáshabok tartósságát és térfogat-növekedését javítják.

 

   Az agar-agar, a zselatin, a pektin a cukrászatban régóta használatos kocsonyásító anyag. Kocsonyásító anyagoknak nevezzük azokat a nyersanyagokat, amelyek vízben megduzzadnak, majd főzéskor oldódnak, s lehűtve többszörös mennyiségű vizet megkötve kocsonyát alkotnak.

 

   Az agar-agar galaktózból felépített poliszacharid. Tengeri moszatokból állítják elő. Hideg vízben megduzzad, de nem oldódik. Térfogatának 200-szorosát kitevő forró vízben sűrű, nyálkás, színtelen, szagtalan oldatot képez, amely visszahűtve kocsonyát, gélt ad. Ezt a tulajdonságát használja fel a cukrászipar zselécukorka és áthúzó zselé készítéséhez. Szürkésfehér, sárgásbarna színű csíkokban, lapokban és por alakban kerül forgalomba.

 

   A zselatin a fehérjék csoportjához tartozó zselírozó anyag. Aminosavakból álló, részletesen átalakított vázfehérjéket tartalmaz. Opálosan átlátszó lapokban vagy por (dara) alakban kerül forgalomba. Íze, szaga semleges, és ezt a tulajdonságát száraz raktárban tárolva sokáig megőrzi. Hideg vízben áztatva tömege 5… 10-szeresének megfelelő mennyiségű vizet vesz fel és megduzzad. Forró vízben feloldódik. Visszahűtve a vízzel gélt képez. A cukrásziparban ezt a tulajdonságát használják fel különböző krémek, tejszín megkötésére.

A zselatinkészítés alapanyaga a vízben oldhatatlan, rostos szerkezetű fehérje a kollagén.

 

     A pektin egyes növényi (gyümölcs) részekben található kocsonyásító anyag. Nagyobb mennyiségben az alma, a birs, a körte, a szilva, a narancs és citrom tartalmaz vízmegkötő képességű poliszacharidot.

   A gyümölcspektinnel készített édesipari termékek élvezeti és táplálkozási értéke sokkal nagyobb, mint az agar-agarral készített termékeké. A pektin savas közegben fejti ki kocsonyásító hatását. Cukrászati célú felhasználásra legfontosabb tulajdonsága a kocsonyásító képesség, a nedvességfelvétel és a vízmegtartó képesség. A cukrászati pektinnek nagy a jelentősége gyümölcskocsonyák, zselécukorkák, gyümölcssajtok készítésénél, fényes, áttetsző bevonatok képzésénél.

 

   A gyümölcsaszpik-staibilzátorral agar-agar és zselatin nélkül készíthető zseléoldat.

 

 

   Az Új adalékanyagok további csoportosítást igényelnek. A felhasználási cél szerint az adalékanyagok lehetnek:

·       Tésztaporok,

·       Tésztaadalék-anyagok

·       Zseléporok

·       Lékötők

·       Krémporok

·       Töltelékkeverékek

·       Tejszínkrémalapok

·       Fagylaltadalék anyagok.

 

 

   Az adalékanyagokat különféle cégek, különféle fantázianeveken hozzák forgalomba. Összetételüket, a felhasználási arányokat és célokat a terméktájékoztatón, vagy a csomagoláson tüntetik fel.

 

   A tésztaporok közül a piskótaporok, Bisquisa, Cakemix, Biscamix, Sacher-mix, Bisquick, Tortafinom stb. néven ismertek. Felhasználáskor valamennyinél víz és tojás hozzáadása szükséges a tájékoztatókon előírt mennyiségben.

 

   A Panovite Muffinporból olaj és víz hozzáadásával készül az igen kedvelt amerikai uzsonnasütemény a muffin, melyet papírtálkákban sütnek. A hozzáadott járulékos anyagoktól függően többféle ízesítésben készülnek (mazsolás, csokoládés, áfonyás, almás stb.).

   Kaphatók még: kevert linzer tésztapor, kuglófpor, Dalli néven brióstészta por, Promix-fánkpor, croissant keverék, sőt mézestészta por is Bienex néven.

 

   A tésztaadalék anyagokból csak kisebb mennyiség kell a tészták állagának javításához. Ilyenek:

·       A Quick 75 – piskótatészta stabilizálásához

·       A Calilux sütőipari adalékanyag a kalácsfélék tésztájának puhán tartásához

·       A kovászporok

·       A Multi-Royal adalékot olyan élesztőtésztákhoz adjuk, amelyből az elkészített uzsonnasüteményeket sütés előtt fagyasztva tároljuk.

·       A Vitális Glutin olyan sikérjavító adalékanyag, mely növeli a tészta gázvisszatartó képességét

·       Míg a Super bake, a Diamald, a Granta max stb. fantázianevű tésztaminőséget javító adalékok.

  

   A sütőipar a kenyér és finompékáru gyártásához a felsoroltakon kívül sokkal többfajta tészta-, illetve liszt adalékanyagot használ.

 

   A zseléporok vízzel elkeverve és többnyire felforralva használatosak. Fantázianeveik: Cupidogél, Claro, Softgél, Tortatükör, Classic, Tükörzselé, Jégzselé, Safita stb.

   Ezek közül a Jégzselét főleg uzsonnasütemények fényezésére használjuk. Előnye, hogy süthető.

   A Safita gyümölcs stabilizátort hidegen keverjük össze a cukorral, vízzel. Előnye, hogy süthető.

 

   A lékötők a nevüknek megfelelően a lédús töltelékek (gyümölcs, túró, joghurt, tejszínhabos stb.) víztartalmának megkötésére kiválóan alkalmasak. Néhány fantázianév: Kabi, Stabily, Easy Decovit stb.

 

   Az új krémporok a hagyományos hőkezelést igénylőkkel szemben energiatakarékosak. Hidegen, hőkezelés nélkül használhatók. Előnyük, hogy a belőlük készült krémek nagy része süthető és a fagyasztást is jól tűrik. Néhány krémporfajta fantázianeve: Frio, Meister, Rialto, Cremyco, Cremovit, Gastro-Crem, Kaltcremedessert stb.

 

   A Tejszínkrémalapok többféle néven ismertek. Így az ízesített tejszínalapporok mellett vannak a Charlotte-porok, a desszertporok és a porított tejszínhab-stabilizátorok.

   A tejszínalap porokat és a Charlotte porokat vízben feloldva és elkeverve adjuk a felvert tejszínhabhoz, a desszertporokat és a tejszínhab-stabilizálókat feloldás után a folyékony tejszínhez öntve, azzal együtt verjük habbá.

   Valamennyi tejszínkrém alap gazdag íz választékban kapható a joghurt és túró tejszínalaptól, a földieper és mogyoró Charlotte-on keresztül a csokoládés és a Tiramisu készítéséhez használt Mascarpone desszertporig. Az Alaska-express tejszínhab-stabilizálók szintén több ízben készülnek.

   Ebbe a csoportba soroljuk még a tejszínhabpótló port, mely háromszoros mennyiségű hideg tejjel feloldva habbá verhető.

 

   A habfixáló porok a zselatint helyettesítik a kész tejszínhab szilárdításában.

 

   A fagylaltadalékanyagok között – a hagyományos állományjavítók mellett – megjelentek új anyagok, melyek megkönnyítik, egyszerűsítik a fagylaltkészítést.

   Új állományjavítók: a Tuttopanna és a Pannabese a tejesfagylaltokhoz, a Gelmix kivonat a gyümölcsfagylaltokhoz ajánlott. A Softin-paszta biztosítja a fagylaltok selymes krémszerűségét. A Panmec nevű adalékanyag pótolja a friss tejszínt, illetve annak zsiradéktartalmát.

   Az új fagylaltízesítők por, paszta és koncentrátum formájában kaphatók. Pl.: Citrom, Tiramisu és Yoghin (joghurt) por. Amoretto- pisztácia- sztracsatella és mogyorós csokipaszták vagy ananász, banán, zöldalma, áfonya és kivi koncentrátumok.

 

 

Előző oldal: A lazítószerek fajtái

 

Következő oldal: Cukrászati félkész termékek

 

 

Tartalomjegyzék