Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A tészták összetétele

 A tészták összetétele,

Általános jellemzésük

 

 

   A tésztákat elsősorban összetételük alapján jellemezzük. A tészták összetételén azt értjük, hogy készítésükhöz az alapanyagokból és a járulékos anyagokból mennyit, milyen minőségűt, milyen arányban használunk fel. A tészták összetételét tartalmazó leírást a tészta anyaghányadának vagy receptjének nevezzük. Az anyaghányadban, ill. receptben felsoroljuk a felhasználandó anyagok nevét, mellette a mennyiséget és a mértékegységet. Ilyen, a tészta összetételét leíró anyaghányadokat, recepteket minden tésztacsoportnál találunk majd.

 

   Az összetételből csak igen jó szakember tud következtetni a tészták másik általánosan jellemző tulajdonságára, a lazítási módra.

   A tésztalazítási módok határozzák meg a tészták szerkezetét, állományát. A biológiai lazítással készült tészták térfogata jelentősen megnő, állományuk lyukacsos szerkezetű lesz.

   A nagyobb zsiradékhányaddal készült tészták állománya morzsalékos. A hajtogatással készült tészták levelesen laza szerkezetűek. A tojáshabban készült tészták szerkezete szivacsos.

   Ezen túlmenően a tészták állománya, állaga lehet képlékeny, rugalmas, rugalmatlan. Ettől függően könnyebben vagy nehezebben formázhatók, nyújthatók, alakíthatók.

   A tésztákat az összetételükön és a lazítási módjukon kívül a tésztakészítés módjával, a tésztakészítő műveleteket is jellemezhetjük.

 

    A tészták alap- és járulékos anyagainak összeállítását, egyneművé dolgozását végezhetjük:

 

-         gyúrással, dagasztással,

-         keveréssel, habveréssel,

-         nyújtással, hajtogatással,

-         hengerléssel.

 

 

   A gyúrás és dagasztás ugyanazt a műveletet jelenti. Régebben az élesztős tészták gyúrását nevezték dagasztásnak. Az élesztős tésztákon kívül az omlós és vajas tésztákat is gyúrjuk.

 

   Keveréssel a több folyadékot és zsiradékot tartalmazó, lágyabb élesztős és omlós tésztákat készítjük. A keverés műveletével a felvert és forrázott tészták készítésénél is találkozunk.

 

   A habverés a keveréshez hasonló, de annál erőteljesebben habosító művelet, a felvert tészták alapvető készítési módja.

 

   Egymást váltogató nyújtással és hajtogatással készítik a vajas tésztákat.

 

   Hengerléssel dolgozzuk teljesen egyneművé a hengerelt tészták alapanyagait.

 

A tésztakészítési módokat, a tésztakészítési műveleteket az egyes tésztacsoportok ismertetésekor részletezve megtanuljuk.

                                                                                           

 

Tartalomjegyzék

 

Előző oldal – Tésztakészítés

 

Következő oldal – A cukrásztészták felhasználása